這作品的起源來自一場臨時的台東之旅
只是一場臨時起意的旅行+突來奇想的拜訪
誕生了這個顛覆大家印象的麵包...
其實
當天俺本來是想從台東出發經台9線走花東縱谷~從沒走過...
但是會途經鹿野(初鹿)的牛牛家
於是決定去看看她家的200多頭乳牛
但是因為是臨時決定~她當天正忙於蓋新牛舍
所以她也很為難的接待俺...或說是勉強...哈哈哈...
然而已經來到了流奶與蜜之地
俺就冒著來不及去多良看到田的風險
在參觀了牛牛的工作室與設備之後
為了成就生乳做麵包的初體驗
一探生乳與鮮乳做成麵包的差異
就...捲起褲管...坐下來臨時寫個配方了...
就在俺吐著菸認真地寫下配方的同時
牛牛等人已經七手八腳地將新纖的生乳乳酪熬好
並將俺寫出的材料一一備好
接下來做成麵包~只是時間上的打熬...
回台北之後一直念念不忘當時那個特殊版的生乳哈斯中
所蘊藏的特殊天然乳香味...
居然
牛牛從鹿野冷凍宅配了12大罐的生乳
與她後來繼續練習而熬煮出來的生乳新鮮乳酪
所以造就了這一波限量麵包的誕生~
這次所作的版本與在鹿野那次稍有不同
因為原配方手稿在已經留在鹿野的過龍脈牛牛家
給她做紀念~給她作為她牧場的專屬配方版本
俺不打算再次使用
另外麵團的重量也因為設備規格不同而加到300公克
這是這次的陽光版本~
可以在這裡稍微透漏這黏TT麵團的內含物...
88.5%的生乳+20%的新鮮生乳酪
不含任何會干擾乳香味的蛋!
說真的...就是一整個...奶!!!
光是想像大約2公升的生乳煮出來的鮮乳酪不到200公克
就能想像這個哈斯的成本有多高...
另外還有一個必須要劣者想辦法克服的問題
就是生乳結構中的氫硫根...
氫硫根雖然可以使用加熱生乳來防止它對麵團筋性的破壞
但是俺心裡也清楚~加熱後的生乳...香味會減低
所以俺必須
1.想辦法在製作流程的改變上使氫硫根對麵筋破壞降低
2.再提高自己對超黏麵團的忍受度與適應力
就這樣...
麵包並未因為氫硫根的緣故使出爐成品顯得塌扁
表皮的脆度也是俺喜愛的
內部用以保存乳香味的孔洞氣室也算滿意
另外利用發酵體積來對應超大量韌性材料使用後的組織韌度
也成功取得較為鬆軟的內部組織...
為了紀念這個翻越人生另一個山丘的麵包
也特地熬2夜手繪了一張造型與他類似的麵包
並寫下配方作為紀念
這是配方手繪的No.3
也藉由這次的過龍脈生乳酪哈斯的活動來送給大家
只送...不賣...畫得很醜不敢賣...
信手使用周遭的食材來作出麵包真的是件有趣的事啊
最後~牛牛小姐後來寄給俺一張圖片
說這是她家產乳的牛...
與這一大箱的生乳一道給俺作為生日禮物...
謝謝牛牛啦~
她擠出來的...俺最好敢喝啦!
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