王傳仁的陽光宣言

A部分~

T55或麥典法國專用粉....................................1000

麥芽精...................................................................3

冰水....................................................................650

低糖速酵..............................................................8

龐多米老麵(分割後的多餘麵團).......................150

B部份~後鹽法

鹽.......................................................................18~20

攪拌參考~

1.A部份慢速3分後靜置水解約15分鐘

再慢速3分

2.下B部份的鹽後再慢速3分

麵團終溫......24~26度

基本發酵~30分...約2倍

翻面發酵~30分

分割~150公克

分割發酵~25至30分...成型為棍子型

最後發酵~約40分

烘烤溫度~230/210需蒸氣...約24至28分

龐多米老麵至少是分割後冷藏發酵2小時以上

但不要超過24小時...會比較酸...