終於來到這裡了，
今天來談談
4. 麵粉的蛋白質～嗯！請正襟危坐！
這兩天有人來找我發牢騷～
王老師，我在麵粉袋上找了半天，
怎麼找不到你說的灰份呢？
告訴你～你當然找不到！
我是故意先挖一個窟窿給你跳的。
所有的麵粉廠都不會將他們所販賣的麵粉中
所含的灰份與粉徑印在袋子上告訴你。
不過跳得好！這樣我才扯得下去！
為什麼？
因為麵粉廠要嚴格的將灰份與粉徑控制到每批都一樣幾乎是不可能，
更因為每一批來到麵粉廠等待研磨的小麥品種、
產地、品質也都不盡相同。
因此麵粉廠只能極盡所能的利用他們既有的機器與技術、
甚至是藥物將每一批的麵粉品質盡量控制在一個他們預設的標準值內。
這個標準值就是他們印在麵粉袋外面那個千篇一律的標籤，
唯一會改變的只有製造日期。
這是麵粉廠告訴我的？NO！NO！
我目前還不認識半個在麵粉公司上班的人。
這是我們每天工作，實際操作的心得。
而一般的麵包師傅感受不大，
因為他們都會使用麵團改良劑來製作麵包，
這麵糰改良劑的最大功用，
就是在縮小麵粉廠每批麵粉品質的差距用的。
但是我家不准使用！
因此只要麵粉的品質出問題，
我們整個工作的進度、
流程甚至配方都必須被迫調整，
深受其害矣。
尤其是過去這兩年，
麵粉的價格不斷在波動，
品質也是起起伏伏，
去年的中秋節前後尤甚，
價格狂飆！品質超爛！
經銷商還三不五時打電話來恐嚇你
～麵粉又要漲價了喔，你要不要先補個幾包？
因為最近麵粉供應短缺，可能會斷貨喔！
記不記得這是去年八、九月時的電視新聞
(我還記得，因為那時我還有看看無聊的新聞)。
麵粉會斷貨！？(統一不想賣泡麵和難吃的土司了？)
好吧！
那我補個幾包吧(因為配額有限！你根本也別想囤積，作夢！)，
經銷商還很委屈的告訴你，
以前他們向麵粉廠訂貨，
是麵粉廠用卡車載送到他們的倉庫裡的，
而今時局不同以往，
你得經銷商自己開著貨車去麵粉廠排隊搶。
幹什麼？是過年排隊搶福袋嗎？
重點是什麼，麵粉的品質超爛！
不知是不是熟成不夠，
活性太強。高筋麵粉超難發，筋度也不夠。
低筋麵粉卻筋度偏高，打出來的蛋糕筋性過強，
難以膨脹！真是欲哭無淚。
不甘心！打個電話問問同業的友人吧！
看看誰有較好的經銷商或麵粉廠可以叫貨，
一問之下；
台北某家知名的中式禮餅店”X記”(不能說！)，
想盡辦法搶來了兩百多包的低筋麵粉準備大殺四方要來做鳳梨酥，
沒想到打開來一看，
.....每包都有蟲在爬.....
你看，我就是這麼賤，
看到有人比我家還慘
～心中稍覺快慰
(比喝一杯林健龍他家的大吟釀還爽！)，
果然是己溺人溺的精神，哈哈！。
後來麵粉有沒有斷貨？
有沒有？
～所以我一直懷疑這就是什麼詭異的商業陰謀、撈錢手段？
馬的！
活該我們不使用麵糰改良劑，
改良劑是仙丹，
做麵包使用改良劑才是王道！
奇怪！我今天一直在發牢騷
～嗯！
八成是剛剛老婆買回來的那碗米粉羹的味精在作怪！
還是現在連米粉羹裡都有放改良劑？
我好像又聞到陰謀的味道……
今天不講仙丹般的改良劑，
先回來講講麵粉中的蛋白質～繞了一大圈……
窟窿！
對！挖個窟窿給你跳是因為我發現太多做麵包的師傅，
從來都沒有正眼去看一下麵包袋上的文字，
甚至連高低筋的麵粉都是用認顏色的；
反正都是這樣的動作～
麵粉袋連揪帶拖來，
快快解開，將麵粉倒入桶裡，
麵粉袋抖一抖，揉成一糰就扔了！
有幾個人認真的去看看袋子上寫了什麼？
就好比你口渴去買罐飲料，
不是就直接打開然後往嘴裡猛灌嗎？
有幾個「北七」會仔細看看它的成份裡有什麼死人骨頭？
多少的熱量？多少的添加物？
還有多少神秘的化學名詞？
借問！
你有看嗎？
那妳有看嗎？
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