接下來談這個
3. 麵粉的顆粒大小～
麵粉的顆粒簡稱叫做粉徑(就是直徑、半徑)，
這個數據一般麵粉廠商是不會告訴你的，
因為一般的麵包師傅根本也不會去關心這個問題，
原因是一般的師傅是不太能決定自己要用什麼牌子的麵粉，
這通常是老闆決定的。
(老闆說～那當然是越便宜的越好囉！
啥！便宜的不好用！？
那是你的功夫不好！
我們以前的師傅用這個麵粉，
麵包還不是賣得嚇嚇叫……。)
但是各位太太小姐們，
你們應該都有上過妝撲過粉吧！
那蜜粉是不是越細越好呢？
可是，越細就越貴…。
粉徑較小的麵粉為什麼比較好？
打個有味道的低級比方；
把一坨直徑1公分的屎和直徑2公分的屎都丟到水裡一起攪拌
(噁！真臭！噁！噁！噁！大家跟我一起噁！)
是哪一個會先溶解呢？
當然是直徑1公分的…。
好了！
讓你們噁心一下，
我就爽了！
稍解我心中想睡又不能睡之鬱卒
麵粉與水混合成為麵糰的過程簡單說就是「水化」～
很重要！
一定要記住，
這就是決定一個烤熟的麵包裡面組織濕不濕潤的關鍵。
這題月考會考……
麵包的攪拌方法是基本上分為直接法與中種法，
直接法就是一般大家在烘焙書籍上看到的方法。
中種法較為複雜，
因為必須先培養一個種麵，
等這個種麵發酵到一定程度時，
再添加其他的材料來將整個配方攪拌完成。
然而國內因為每個麵包師傅的工作習性、
師承、習慣、製作麵包的理念或因工作場合的限制等等因素，
因此有各式各樣的中種法，
嗯！
按照我們這行的「黑話」至少可以分出五五法、
四六法、七三法、八二法、六四法、
液種法、老麵法、隔夜中種法、半小時中種法、
一小時中種法、90分鐘中種法、2小時中種法…等等
(饒了我！你們看看知道就好！
我不一一解釋，這一解釋下去就群魔亂舞、
沒完沒了，黑話！黑話！)。
幾乎絕大部分的麵包師傅都知道
中種法作出來的麵包要比直接法漂亮且質地柔軟，
但是！為什麼！？
為什麼！？
為什麼！？
因為中種法要先養一個種麵，
這個種麵裡的麵粉與水的混合時間比起直接法要久，
麵粉顆粒水化的程度較高，
因此可以較充分的吸收與保有比較多的水分。
有點難？
再打個比方……這次不玩你們了……
兩張相同大小的衛生紙分開擺放，
然後用同樣速率的水流滴於其上，
請問；滴5秒的與滴10秒的，哪一張會比較濕？
OK！答案當然是滴10秒的那張比較濕。
水化，懂了嗎？
～很重要！一定要記住。
這樣子，可以得出2個結論～
1.麵粉分子的顆粒越小，水化的速度越快。
2.麵糰發酵的時間越長(管你直接法或中種法)，水化的程度就越高。
這樣子，麵粉的顆粒粗細重不重要？
不過！噓……………………
越細越貴！～別說我說的……
好了！今天到這裡！
本人要去床上挺屍了………
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