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照片 027.jpg 

大家還依稀記得嗎?

這是去年中秋節前小羽送給我的[羽茗創]養生藥茶禮盒

就這麼被劣者有意的將它擱置在辦公室了櫃子裡

故意讓它被劣者[熟成]整整滿一年

眼下才把它端出來

履行劣者當年的承諾...(俺是很能忍的!腦殘+能忍=殘忍!)



照片 029.jpg  

這是精緻的禮盒裡所附上的說明...


照片 020.jpg 

1盒當中有5種、每種有2包...

所以劣者準備了2個密封罐來做裝盛野生酵母的培養液

密封罐必須先洗淨並以沸水燙過...

其餘資訊請自己去翻閱相簿...


照片 030.jpg 

使用33度上下的蜂蜜水

用以提供野生酵母充足的營養!


2011.0823...養酵母的第一天...室溫約26~30度  

2011.0823剛浸泡好的...茶湯!


2011.0824 

2011.0824浸泡了24小時的茶湯...

不!

這時裡面已經產生發酵的行為了

顏色變深...表面開始產生氣泡!

中途打開蓋子讓罐內空氣做自然交換(換氣)

避免二氧化碳過多影響發酵或大幅改變酸鹼度!


2011.0825 

2011.0825發酵液的顏色更濃更濁

換氣時大量的二氧化碳噴出!

顯示發酵液內的野生酵母已經十分活躍(呼吸)

整個發酵液的風味充滿茶香、中藥香與龍眼蜜的香味...


2011.0826~浸泡第4天 

2011.0826浸泡的第4天!

每次換氣時所噴出的風味更加濃厚!

因為不是使用一般的果乾或是新鮮水果

所以完全沒有出現劣者所討厭的果酸味...

時機成熟了!

劣者要在這個培養液中投入另外一種材料

因為耗時間只養一種野生酵母~對劣者而言太無趣啦!


日本[三千櫻]清酒廠的清酒酒粕! 

這是秘密友人從日本專成冷凍保存帶回來的[核子彈]!

日本[三千櫻酒造]的清酒酒粕!

不要以為酒粕只是釀製清酒之後的剩餘殘渣

酒粕的營養價值也很高(這裡不多談...有興趣自己查!)

劣者會使用酒粕來養野生酵母的目的有

1.利用酒粕中所含微量酒精來加速酵母繁殖

(這個上課時曾經講過...)

2.酒粕就是釀酒的剩餘物

所以酒粕中也含有及豐富的釀酒酵母(釀酒也是發酵...)

3.增加野生酵母的族類

野生酵母的族類越龐大~則發酵能力降會越強!

使整個發酵液裡的酵母更加的...大激突!!!

4.讓整個發酵液產生最自然的酒香(而不另外添加酒精...)

以上!


2011.0826~浸泡第4天 

取一消毒後的湯匙

隨意挖一小匙酒粕到五行天然酵母中


2011.0826~浸泡第4天 

稍微攪拌使之混合...然後密封...

再培養...


2011.0827.jpg  

2011.0827浸泡的第5天...

左邊這罐已經開蓋~液體內馬上瞬間自動翻騰!

右邊那灌還沒開蓋~液體內風平浪靜、

還看得到酒粕的沉澱!


2011.0827~1.jpg  

好!

濾出發酵液...所得共800cc.


2011.0827~4.jpg 

另外加入水200cc

與洽發的第三代鷹牌全麥粉800公克

使用全麥粉來使酵母吸附並更加繁殖...


2011.0827~5.jpg 

充分攪拌...


2011.0827~6.jpg 

均勻後成為Mother Sponge...

封上保鮮膜,常溫靜置發酵4小時...


2011.0827~7.jpg 

4小時後...麵糰體積增加約3~4倍! 

發酵狀態非常完美!


2011.0827~8.jpg 

另外加入統一QQ麵包專用粉1200公克與水800cc

與Mother Sponge一起攪拌至正常的種麵筋度!
 


2011.0827~9.jpg 

Baby Sponge完成!!!

2011.0827~10.jpg 

放入消毒過的桶中

寫上記號...開始測試這野生天然酵母的耐寒度與活力!


2011.0828.jpg 

放入冷藏中才隔21個小時...

體積已經增加到4倍啦!

好樣的!

超給力!

整個情緒都hi起來了!!!


2011.0828~2.jpg 

再加入統一高一號的麵粉2400公克&水1450cc


2011.0828~3.jpg 

酒種五行天然酵母完成!!!

這樣種麵的份量就夠劣者開始惡搞啦!!!


如何?

劣者絕不藏私!

配方做法大公開!

好玩嗎???





     

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王傳仁的陽光宣言

王殘忍 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()

留言列表 (12)

禁止留言
  • honda0507
  • 嗯~很詳細的記錄!
    不知道用綠茶葉行不行!?
    回想起今年春季我有玩過櫻花酵母耶~真的是樹上摘的櫻花喔!
    入秋又可以來玩天然酵母了

    不過根據我的經驗天然酵母都是新鮮的活利較佳
    持續餵養幾次後就沒力了...
    是我的方式錯了嗎?還是本來就是如此!?
  • 王殘忍~
    那是妳的經驗不足所致
    ...種麵八成被你養到酸掉...
    我所有的經驗都是...越養越強!!!
    然後被酵母與種麵一路追殺...
    就像目前店裡製作麵包所使用的種麵一樣!

    王殘忍 於 2011/08/29 02:13 回覆

  • 家家
  • 原來茶葉也可以養酵母啊~ 那請問老師.香草應該也可以吧?
    我有養過葡萄跟葡萄乾而已.都有成功喔~ 不過老師這個更耗時.
    想請問.鷹牌的全麥粉是整粒小麥磨的嗎?水手牌跟這個哪一家比較優呢?
    因為我不能吃白麵粉.所以想請問老師..想購買給家家一個建議.謝謝^^
  • 王殘忍~
    香草絕對可以!
    任何自然界的東西都可以...包括狗屎!
    只是養出的酵母族類適不適合發酵麵糰的差別而已...
    洽發的鷹牌全麥粉與水手牌的全麥粉我之前已經寫過文章比較過了
    不再贅述...請妳自己找吧!
    哈哈哈!

    王殘忍 於 2011/08/29 11:43 回覆

  • YU112308
  • 我對茶酵母作出的麵包比較感興趣...

    老大在構思 "四號姨媽"?
  • 王殘忍~
    這不是小四...
    這個等我作出幾批之後就會把剩下的種麵混入店裡平時的種麵中!
    做這個只是為了要還小羽個人情啦!
    順便讓大家長長眼
    知道野生天然酵母有這等養法
    如此而已!

    王殘忍 於 2011/08/29 23:26 回覆

  • 家家
  • 好的好的.不好意思~ 謝謝我剛來不知道已經有文章.^^那我要來去翻"寶"了.
  • 王殘忍~
    沒關係!
    混熟了妳就會了解...

    王殘忍 於 2011/08/29 23:26 回覆

  • Lisa Lee
  • 總覺得你在做臭豆腐.......而不是麵包...@@
  • 王殘忍~
    妳的解讀方式很特別...

    王殘忍 於 2011/08/29 23:22 回覆

  • 阿永
  • 有人吃不到葡萄說葡萄酸!哈哈!
  • 王殘忍~
    嗯...
    有可能...

    王殘忍 於 2011/08/29 23:27 回覆

  • Lisa Lee
  • 阿永~~~你吃葡萄吐不吐葡萄皮?
  • 王殘忍~
    他都有人剝皮給他吃...
    妳羨慕嗎?

    王殘忍 於 2011/08/29 23:28 回覆

  • mimicatty
  • 養種麵真是麻煩耶~
    還是吃職人做的麵包比較簡單,
    老師何時要出新麵包咧??!!
    非常期待啊:P~~~~
  • 王殘忍~
    已經開始陸續出爐...一天一批...
    只能出一批!
    因為麵糰基本發酵要60分鐘
    分割發酵要40分鐘
    最後發酵要5小時(常溫發酵)
    1批搞下來...1天就沒啦!
    唉...哈哈!

    王殘忍 於 2011/08/29 23:31 回覆

  • 小痲煩之俗辣喵
  • 好像在變魔術喔! 啊~~四姨太要出閣了嗎? 好期待內~~
  • 王殘忍~
    對於一個勉強稱為直人的俺來說
    搞個天然酵母易如反掌
    但是礙於店內藤籃數量只有18個
    所以每天就只能出18個啦!

    王殘忍 於 2011/08/29 23:33 回覆

  • Lisa Lee
  • 我真是羨慕屎阿永了~~@@
    掰了胃........你很瞭解我的解讀方式......因為配合你~!按照你~!
    才出18個?!叫18姨啦~!
  • tracy
    璽叭拉...

    王殘忍 於 2011/08/30 08:37 回覆

  • Lisa Lee
  • @@.....璽叭拉.........想了40 分鐘才會意過來~@@......
  • tracy
    辛苦了...忘記說是台語發音^^a...


    王殘忍~
    洗芭樂...就很好唸...
    哈哈!

    王殘忍 於 2011/08/31 00:11 回覆

  • 辣媽tinny&小紅莓
  • 會做哪種麵包,好想去買來吃吃看(流口水了)XD~~
  • 王殘忍~
    新文章出爐了...
    憋了2天...
    哈哈!

    王殘忍 於 2011/08/31 03:08 回覆