2012.0827蘋果日報的副刊所刊載的文章
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香軟好吃、款式眾多的麵包，當正餐或點心都很適合，
也算是現代人生活必需品，
在菜市場10元、15元的麵包與麵包店動輒上百元麵包，
到底差別在哪？
今天就請曾在日法德見習的麵包師傅王傳仁
和連鎖麵包店總經理黃銘誠，來教大家辨別好麵包。
用天然的材料，經過完全醱酵與烘焙的麵包，
吃起來組織有咬勁，不會感到粗糙或偏硬，
色澤天然並散發淡淡的香氣就是優質的麵包。
天然奶油價格較高，有些麵包店會用植物油代替，
以降低麵包成本，但因天然植物油不耐烘焙高溫，
為確保不易變質，往往會經「氫化」處理，
如市面上的白油、酥油和乳瑪琳奶油等都屬氫化油，
含反式脂肪，吃多了易罹癌和心血管疾病，
若吃完麵包感覺喉嚨有痰、想咳嗽，
多半是麵包添加氫化油引起
業者為使顏色鮮豔好看，
會在麵包、蛋糕或餡料中添加人工食用色素，
若經常食用可能引起過敏、過動症和癌症，
例如芋頭麵包添加紫色色素，
看起來美味好看，但有損健康，
挑選時不宜買顏色過於鮮豔的麵包。
天然食用色素如胭脂蟲、蝦殼素等
會因為其他麵包原料或烘焙使顏色變淡或改變，
不易控制麵包成品顏色，所以不常被使用。
多數人工香精是合格的食品添加物，
香精與天然香料價差很大，
香精便宜、香味濃郁持久。
以草莓口味來說，天然草莓加了麵粉、牛奶，
味道一定會變淡，
若麵包吃起來仍維持很濃的草莓香味，
就是加了人工香精。
另外，香精麵包嚼久了會產生微苦感，
不加香精的麵包，剛吃進口裡氣味淡，
但多咀嚼幾下，天然食材的柔和香氣就會散發出來。
有些業者為使麵包看起來大又鬆軟，
會加小蘇打做為膨鬆劑，
不用正規酵母醱酵製作麵包，
若吃太多添加膨鬆劑的麵包，
胃較不好的人易腹瀉，
有些人則感覺舌頭麻麻的，
挑選時盡量購買沉重、有紮實感的麵包。
為了維持麵包的柔軟度和縮短醱酵時間，
麵包店可能添加益麵劑，
但加入益麵劑會導致醱酵不完全，
吃多易造成腸胃不適。
若麵包不正常掉屑有可能是添加益麵劑；
另外，市面上的麵包改良劑，
就包含了益麵劑、乳化劑、麵粉熟成劑、酸味抑制劑等，
代謝不好的人吃多會感身體不適。
麵包的橫切面觀察，若麵包氣孔扁塌，
摸起來濕滑，可能是麵包沒烤熟，
吃了易產生胃脹氣。
而剛出爐麵包口感好，但含有大量的二氧化碳，
其中含有乳酸、醋酸，腸胃不好的人吃了也容易脹氣。
用手指輕壓麵包，若一壓麵包就塌陷無法回復原來形狀，
代表麵包製作過程中加入過多的油與糖，
雖然吃起來柔軟又入口即化，
但吃多了易發胖，也會造成身體負擔。
麵包店的麵包因為出產量大，已很少手工揉麵團，
幾乎都用攪拌機器代替，
不同處在於麵團整形成一塊塊麵包時，
分機器整形與手工整形，
手工整形過的麵包較有嚼勁、Q度也好，
機器整形的麵包吃起來較鬆弛。
吐司麵包優質與否，
可觀察是否光亮有彈性和有無濃郁香氣。
優質吐司麵包切面較光亮，
用手撕開可感覺彈性，
而不是鬆散一撕就裂開；
另外不應出現像乳瑪琳的濃郁香氣，
而是清淡醱酵的味道。
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