王傳仁的陽光宣言

好！

上回講到小麥粉（麵粉）的好壞可以決定麵糰一開始基本成糰時的體質

怎麼說呢？ 

打個比方～容易懂的……我想想…… 

麵粉好比一位產婦的原有體質，

一個體弱多病的媽媽要生出一個身強體壯的寶寶，

這機率不是沒有，只是很低。

通常是一個各方面健康的媽媽才能生出健康寶寶。

 所以從前不是有這麼一句廣告詞～媽媽健康胎兒壯！

也因此納粹黨當年在作人口管理的時候，

會強制將身上有殘疾的、精神病的、智障的日耳曼男女～

卡嚓！～結紮～不准繁衍後代。

而那些被列為有著劣等基因的劣等民族

(猶太人、吉普賽人等等)就連卡嚓的機會都沒有，

把值錢的東西拔下來後～統統送進焚化爐！

嗯！怎麼扯到那邊………回來！

懂了嗎？

再來，

以實際的解說來解釋麵粉成分好壞的對麵包的影響；

先就高筋麵粉的部分，因為這是製作麵包的主要材料：

1.粉粒潮濕的程度～

這直接影響到這包麵粉的新鮮度與保存壽命，

麵粉是會呼吸而且有壽命的。

一般的製粉廠在麵粉研磨裝袋後，

是無法直接用來製作麵包的。

必須將這些新麵粉放置於室溫約

22℃的地方大約20～25天左右來等待麵粉的熟成，

因為未熟成的麵粉活性過強，

會導致麵糰中的酵母死亡而無法發酵。

所以新粉是無法使用的。

必須等待熟成，而這20多天的熟成期裡，

麵粉所堆放的空間，

與熟成後運到經銷商的倉庫環境中的乾濕度，

就會影響到麵粉中的潮濕程度。

台灣本來就因海島氣候而較為潮濕，

再加上製粉廠商可能是為了節省成本或是運送方便，

過去台灣產的麵粉絕大多數都是以塑膠繩編成的袋子作為麵粉的包裝，

這就糟糕啦！

因為不但容易破損，

而且無法杜絕濕氣～

即使大部份的麵包店都會使用棧板來使麵粉不直接接觸地面的空氣，

但是棧板也是會潮濕的；

尤其是現在衛生觀念比以前好～下班前都會以水洗地。

問題來了～有誰看過麵包店將堆疊麵粉的棧板拿出來曬太陽的？

而國外呢？國外早就已經用厚的牛皮紙袋在裝麵粉了，

而且至少是二~三層牛皮紙來隔絕濕氣的問題。

國內有沒有？有！

但我不方便說出廠家，

有興趣自己問經銷商。

麵粉如果在熟成後比較潮濕了會如何？

嗯！不如何！

根據我個人的經驗～麵糰在攪拌時的吸水性與筋度會較差，

這就會影響到烘烤後的麵包的正常濕潤度。

而且容易長蟲(廢話！)。

所以啦！麵粉和生米一樣，

不要將包裝直接放置於地面上，

沒用完要封好～「妥善」保存。

2.雜質灰份的影響～

灰份是什麼？嗯！麻煩麻煩！

簡單的說就是

麵粉中的礦物質與無機鹽，

大約有鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、硫、磷等，

因為都是將麵粉「完全燃燒」後所留下的殘留物，

所以簡稱灰份。

灰份的多寡對於麵包烘烤後的風味較有直接的影響，

尤其是對配方最簡單的法國棍棒麵包。

但是對一般麵包的影響則不大，

因為一般的麵包多少都會有不同比例的蛋、

奶及奶油的添加(更有甚者會添加香料)，

這些材料會變成麵包香氣的來源。

但是法國棍棒麵包講究的是麵包的原味，

亦即麥香味，因此材料中只有麵粉、酵母、鹽、與水。

有趣了！

根據我多年的試用比較下(我是靠這個混口飯吃的！)，

在相同的條件中(同樣的麵糰筋度、發酵時間、整形方式與烘焙溫度時間)，

麵粉中灰份含量較高的麵糰，

所做出來的法國棍棒麵包的內部香氣較重。

所以，不論你是使用高筋粉混低筋粉、

還是中筋粉混高筋粉、還是粉心粉混高筋粉、

或是直接使用市面上販售的各種廠牌的法國麵包專用麵粉；

如果你像王某人一樣窮極無聊的話，

不妨將各種方法都試試，

但你得先清楚知道你所使用的麵粉中灰分的含量

～如果你是用混粉的，那當然要依比例計算。

灰分的含量在哪裡？～就在每包麵粉袋上！

……眼睛不要只盯著那排「淨重22公斤」……

如果是國外進口的麵粉，

那些蛇一樣的文字如果看不懂～就請你詢問一下經銷商吧！