不能怪我啊...我真的很忙咧...
來看看這玩意兒怎麼搞出來的...
麵粉+亞麻仁穀粒粉+高纖穀物粉+細糖+鹽
加微溫的水攪拌(這種鬼天氣不能再加冰水啦!)
然後加入新鮮酵母與[極少量]的天然奶油...
麵糰打到筋度約85%即可...這時就知道上龐多米直接法的重要性了吧!
打好的麵糰滾成團後(麵糰溫度26度C)...基本發酵30分鐘!
基本發酵前...
基本發酵後...
旁邊的菸盒給大家當比例尺用...
30分鐘的基本發酵其實長得不是很大
但是已經夠了!
發太過份的話...整型時會因為麵糰發酵所產生的空氣而造成困難!
所以千萬別讓麵糰發過頭!
不然做出來的焙果內部的孔洞會太大!
但是如果基本發酵不足呢?
嘿嘿嘿...麵包內部的香氣又會不足!
就這麼難搞!
所以做焙果才會有趣...因為的確是有些難度!
基本發酵完畢後立刻分割
每個麵糰100公克
分割後滾圓
然後滾圓後發酵約5分鐘
5分鐘後就可以整型啦!
不要發得太久...不然麵糰裡的空氣又會變得過多!
麵糰裡過多的空氣會造成麵包內部的孔洞過大
焙果的組織結構一般都比較緊緻結實...所以孔洞過大或過多是錯誤的!
這點在製作焙果時要特別小心注意
只要在這方面可以多用點心...其實都可以做得不錯!
整型時先將麵糰以擀麵棍擀平
然後捲成直條狀...
然後將麵糰的兩端用[捏揉]的方式結合...
做成圓圈型!
即可進入最後發酵
最後發酵時
麵團最好是放在網子上或是布上來發酵
為什麼?
賣個關子...答案我會公佈再另一篇(限好友觀看!哈哈!)
接下來才是關鍵!
最後發酵需要多久、在怎樣的環境中呢?
還有...這鍋水有何玄機呢?
一樣是另一篇文章中公佈答案(限好友觀看!)
他馬的!現在才知道我很機車?
活該!
不然加入我好友有何[好處]?
沒跟大家收學費就算不錯啦!
靠么個屁!
想看就去痞客幫申請個帳號...設個頭像!
再來找我申請加入好友吧!
喔!
對了!
找個空...我來請副板主幫我個忙...沒將我的網址設連結的人...還有部落格關閉不給我看到的人...
就取消好友的資格...哈哈哈!
我就這麼機車!
只為了證明[天底下沒有白吃的午餐]這句話而已...
我有空PO個文章來教大家做麵包~~可以!
想偷學~~門兒都沒有!
哇哈哈!
煮過的麵糰稍微瀝乾後...就進爐烘烤啦!
220/220烤大約20~23分鐘!
不須任何蒸汽!
喔!
剛煮好的麵團表皮會有些許[皺皺的]這還算是正常的!
但是如果[太皺]...那就表示麵糰的最後發酵過發啦!
出爐了是也!
表面有白芝麻的焙果的處理方式很簡單
只要在麵糰煮過後、趁麵團表面還是濕的狀態時
立刻雙面都沾上白芝麻再放進爐烤即可!
千萬不要天才到...整型後就立刻沾白芝麻!
這樣子麵糰在[過水]時...白芝麻會掉一鍋哩!
高纖穀物的麵團配上白芝麻真是一絕!
等我真的量產時、應該都是白芝麻的口味吧!
因為我覺得一般人做的焙果...好像都是光滑面的!
那我就機車些...搞白芝麻面的!
好吃的焙果也有幾個判斷的標準...
1.表皮要薄、要光滑飽滿、要脆!
所以好吃的焙果的表面應該要有些許[龜裂]的紋理
因為麵包表面會[自然龜裂]的~~只有低油脂的配方才做得到!
通常來講...配方中含油量如果超過2%...表皮就不容易自然龜裂了...
即使勉強使用麵團改良劑或是蒸汽...所產生的龜裂表皮也不會酥脆!
所以
也就是說
麵團表皮會自然龜裂、會酥脆~~即是低油脂麵包的象徵!
2.麵包的內部孔洞必須分佈均勻、不可過大或過小...
孔洞過大~~表示製作的過程一定至少有一個步驟以上是過發的
孔洞過小~~表示麵糰發酵不足，那這個麵包還有[麵包該有的香味]嗎?
所以...對於麵包內的孔洞...過與不及都是不對的!
不過!焙果組織內的孔洞是必須的!
因為真正吃焙果時...許多內行人會從橫切面切開
然後塗抹乳酪醬或是肝醬、奶油、果醬一類的抹醬來搭配其它的食材
如果組織太細密、孔洞過小...那這些果醬就無法[咬住]麵包切開後的表面
也進不去麵包組織的裡面...
那這樣子的狀態所做出來的[焙果三明治]~~肯定不會好吃!
3.焙果的口感必須是[鬆...但帶有些微的韌性]!
直接吃的時候...會越咬越香...
不過
有些人的焙果做出來...只有韌性...不會鬆!
這算是[殺手級]的焙果...因為吃過一次、就不會再想吃第二次啦!
有些人的焙果做出來...口感鬆鬆的像吃一般的麵包...
...那乾脆拿多拿滋麵糰發酵來烤就好啦!
我還吃過最糟糕的是...整個麵包硬硬的...裡面超級韌...到快咬不動!
越吃越幹...乾脆剝一剝餵路邊麻雀...
焙果又叫做[猶太圈麵包]...相傳是波蘭的猶太人發明的
不過這類的歷史故事網路上已經過多啦!
我不再贅述...有興趣的自己去查吧!
另外一篇(配方與關鍵)...我過幾天再補!
哈哈!
我先清查一下我的這些[好友]...
到底是不是[好友]再說...
哇哈哈!
就跟你們說過...我是機車仁嘛!
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