麵粉測試 水手

 

麵粉測試 沖繩法國粉  

第一張照片是水手法國專用粉作的

第二張照片是沖繩法國專用粉作的

因為拍攝的角度不同

所以在照片呈現的色溫略有落差~此項各位自行略過

 

 

以下開始比較與實作測試

配方、流程、烤溫等皆同⋯⋯

沖繩法國粉共作4回後的小小心得

 

麵粉風味~

兩者皆為平凡的麵粉味

沖繩粉無一般日本粉那股特有的香水味!

 

吸水性~

沖繩粉較水手粉稍高1-2%

 

麵團顏色~

沖繩粉的麵團顏色略暗

 

麵團筋度表現~相同攪拌時間⋯⋯終溫約23度

水手粉較快成團捲起,彈性較佳-蛋白質12.6&灰份74.2

沖繩粉較慢成團出筋,彈性較弱-蛋白質11.5&灰份73.2

 

發酵產氣速度~兩者相仿

 

基本發酵後翻麵時的麵筋表現~沖繩粉延展性稍強

 

麵團整型時的保氣效果~沖繩粉略佳

 

整型時麵團特性~經發酵約150分鐘後

兩者彈性相仿,但沖繩粉的延展能力較好

但水手粉整型時的可塑型較佳

水手粉⋯⋯較適用於傳統按壓式製作

沖繩粉⋯⋯較適用於現今流行的揉搓式製作

 

最後發酵麵團表現~常溫26度發酵

兩者產氣、麵團彈性、鬆緊度相當

 

入爐烘烤表現~

麵團烘焙漲力幾乎相同

所以在「張開眼睛」的能力相同

但沖繩粉的麵團延展力稍佳、水手粉則略遜

不過延展力較佳的麵團在「形容睫毛」的表現上反而略遜⋯⋯

出爐後表皮香氣~無分軒輊

 

冷卻後試吃~

表皮厚度⋯⋯水手粉勝出

咀嚼斷口性⋯⋯沖繩粉略優

表皮回潮速度⋯⋯水手粉稍慢

內部組織氣孔保存⋯⋯沖繩粉稍佳

 

 

以上僅供各位選購與製作時參考~

沒收酬庸⋯⋯非代言也

天底下沒有什麼完美的麵粉

每種麵粉皆有其特性

配合每個人所慣用的製作方法與流程

選擇自己適合的粉很重要⋯⋯

選定了⋯⋯盡其所能的發揮這個麵粉的特性與優點

就夠了!

世面上看到的形形色色各類麵包比賽

因為幾乎都是原物料廠商指定原物料品項與規格後所贊助舉辦的

所以在比賽成品的表現上,

就變成必須儘量達到原物料廠商所要的規格與特色

這樣子的比賽有一定程度的排他性

不過卻也是現今市場行銷的主流

 

人貴適志

別人眼中的好工作不見得會讓我感到自在及成長

行銷包裝下的麵包不見得能取悅我的舌尖與味蕾

笑我反骨⋯⋯也許

經過了這幾年

我走出了T65麵粉的迷思

人貴適志

作麵包⋯⋯就選自己想表現特色的麵粉吧!

 

 

創作者介紹

王傳仁的陽光宣言

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