第一張照片是水手法國專用粉作的
第二張照片是沖繩法國專用粉作的
因為拍攝的角度不同
所以在照片呈現的色溫略有落差～此項各位自行略過
以下開始比較與實作測試
配方、流程、烤溫等皆同⋯⋯
沖繩法國粉共作4回後的小小心得
麵粉風味～
兩者皆為平凡的麵粉味
沖繩粉無一般日本粉那股特有的香水味！
吸水性～
沖繩粉較水手粉稍高1-2%
麵團顏色～
沖繩粉的麵團顏色略暗
麵團筋度表現～相同攪拌時間⋯⋯終溫約23度
水手粉較快成團捲起，彈性較佳-蛋白質12.6&灰份74.2
沖繩粉較慢成團出筋，彈性較弱-蛋白質11.5&灰份73.2
發酵產氣速度～兩者相仿
基本發酵後翻麵時的麵筋表現～沖繩粉延展性稍強
麵團整型時的保氣效果～沖繩粉略佳
整型時麵團特性～經發酵約150分鐘後
兩者彈性相仿，但沖繩粉的延展能力較好
但水手粉整型時的可塑型較佳
水手粉⋯⋯較適用於傳統按壓式製作
沖繩粉⋯⋯較適用於現今流行的揉搓式製作
最後發酵麵團表現～常溫26度發酵
兩者產氣、麵團彈性、鬆緊度相當
入爐烘烤表現～
麵團烘焙漲力幾乎相同
所以在「張開眼睛」的能力相同
但沖繩粉的麵團延展力稍佳、水手粉則略遜
不過延展力較佳的麵團在「形容睫毛」的表現上反而略遜⋯⋯
出爐後表皮香氣～無分軒輊
冷卻後試吃～
表皮厚度⋯⋯水手粉勝出
咀嚼斷口性⋯⋯沖繩粉略優
表皮回潮速度⋯⋯水手粉稍慢
內部組織氣孔保存⋯⋯沖繩粉稍佳
以上僅供各位選購與製作時參考～
沒收酬庸⋯⋯非代言也
天底下沒有什麼完美的麵粉
每種麵粉皆有其特性
配合每個人所慣用的製作方法與流程
選擇自己適合的粉很重要⋯⋯
選定了⋯⋯盡其所能的發揮這個麵粉的特性與優點
就夠了！
世面上看到的形形色色各類麵包比賽
因為幾乎都是原物料廠商指定原物料品項與規格後所贊助舉辦的
所以在比賽成品的表現上,
就變成必須儘量達到原物料廠商所要的規格與特色
這樣子的比賽有一定程度的排他性
不過卻也是現今市場行銷的主流
人貴適志
別人眼中的好工作不見得會讓我感到自在及成長
行銷包裝下的麵包不見得能取悅我的舌尖與味蕾
笑我反骨⋯⋯也許
經過了這幾年
我走出了T65麵粉的迷思
人貴適志
作麵包⋯⋯就選自己想表現特色的麵粉吧！
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