臨時沒有湯來裝...
裝香菸盒吧!
哈哈!!!
蛋頭!!!
我在拍照!!!
別搗蛋!!!
去旁邊玩!!!
這是上一篇的BABY SPONGE~2
經過了一天的發酵
長高了1倍(速度慢下來了!)
今天要開始正式打麵糰
做麵包了!
按照食譜中的配方
我直接放大來做...因為我種麵的量已經夠了!
經翻譯及換算單位後所得到的配方如下~~
種麵..........................1500
溫水(我用25度C)......480
鹽...............................30
高筋麵粉...................3000
速酵...........................15~20
將所有材料除了水以外都放入後
準備開始攪拌
攪拌開始
將水徐徐加入
這時我才發現配方中的水分明顯不足!!!
難怪那張英文的配方中有提醒要製作的人...決定麵糰軟硬的水份要自己再斟酌!
啊靠!
趕快再一邊加水調整、一邊再做紀錄
結果....
居然多加入了920cc.的水!
所以上述的那個配方要將水分調整到1400cc.
麵團才會正常!
麵團終於打好了!
大約龐多米的85~90%的筋度!~~這個麵包不是吐司，所以不要打到100%的筋度
但也不是法國棍子!
所以這樣的筋度較剛好!
打了32分鐘?!
非也!
是因為這段時間裡有VERA與小豆媽媽來
所以拖了32分鐘麵團才打好
哈哈!
打好的麵糰溫度為29度C
好了!
放入發酵箱中
進入基本發酵
發酵時間~~90分鐘~~在空調為25度C的環境中
我另外保留一半的種麵要繼續餵養...
餵養的方式與配方如同上一篇
將另一半的BABY SPONGE~2種麵
倒入681公克的高筋麵粉中(含5公克的蜂蜜)
加入25度C的溫水400cc.
開始攪拌均勻
嗯.........
比較不糊了
漸漸的接近[超軟麵糰]的模樣
這就是我王殘忍所養出來的酸麵糰
哈哈!
這才不會匠氣!~~不完全照說明書養!!!
攪拌好後所到出來的不再是[麵粉糊]啦!
超軟麵糰呈現出[絲緞般的光滑]...
這就是BABY SPONGE~3!!!
我大概會在續養頂多2星期
期間只要那個[酸]的風味變了樣
我就要[處理掉]這批種麵
為什麼?
很簡單!!!
因為有點[常識]的人都知道~~細菌在不斷變化的環境下
就會不斷的[變種]...菌種的改變!!!
因此所有的天然酵母麵包都必須每隔一段時間就要補充[大量的原生母菌]
來抑制種麵的[變性]~~這點大家一定要搞清楚!!!
別再以訛傳訛、誤導視聽
一定要將[天然酵母麵包]與[老麵麵包]搞清楚!!!
這之間的差別很大~~~最重要的便是[菌種]與[風味]的對應關係!!!
所以一但BABY SPONGE的風味不再是那種柔和的酸味時...
...類似乳酪的香味與酸氣...
我就不能再稱她為[舊金山天然酵母酸麵包]
頂多只是~~~[舊金山老麵酸麵包]
那多沒意思!!!
掛羊頭、賣狗肉!!!
沒誠信~~~老子不幹!哈哈哈!!!
90分鐘後...
麵團長大成原體積的2.5倍啦!
翻麵!!!
翻麵後又過了30分鐘
麵團已經漲成原體積的3倍大
分割!!!
做成[湯包]的分割為150公克
做成[棍狀]的分割為200公克
湯包稍微滾圓後
將底部捏緊
直接放於帆布上發酵
棍狀的則須再[分割發酵]30分鐘後
才以手掌成型~成型後同樣放入帆布內發酵
一定有人會問...為何湯包不再[分割發酵]?
很簡單!!!
因為怕麵糰[過於有力]~~最後發酵時麵糰屁股(底部)會爆開!~~(簡稱爆肛!!!)
這小子已經受不了麵團所發出的酸香味
直接拿切剩的麵糰放入口中咀嚼啦!(我的絕招之一也被這小子學到了!)
其實生麵糰放入口中咀嚼的過程所產生的氣味與口味
就與烤好的麵包差不多
所以做麵包的老妖怪不必吃你所烤出來的麵包
只要咬幾口你準備成型前的麵糰
就可以知道你這個麵包的好壞...嘿嘿嘿!
不過這個分辨的能力需要一點訣竅...心法!
死蛋頭正在體會我所傳的...心法!
不過這小子居然爽到把生麵糰吞下去...小孩子不要學!!!
生麵糰嚼爛後是要吐掉的!
後發是在24度C的空調工廠內常溫發酵(越晚越冷，因為其他烤爐都早就冷啦)
所以發了近90分鐘...
200公克的棒狀麵包發好了!
用小鋸齒刀來割[井字型]...
橫豎都割4~5刀!(嗯!橫豎都是死!)
勸各位有心要做這款麵包的人
去搞一把[小鋸齒刀]~~因為會比一般刀片好割!
送入專業的瓦斯石板蒸氣烤爐
200/200+蒸汽~~總共烤22~23分鐘左右!
麵包出爐啦!
稍微冷卻後...
準備拍照...
死蛋頭堅持要排這樣!
(下面幾張照片小孩子不要看!18限!!!哈哈!)
因為他說~~吃到會很爽!!!
是男生就會這樣...以下為連續的畫面
好了!
師徒倆惡搞到此為止!
在下去就有點邪惡了!
哈哈哈哈哈哈哈哈..................
拍一張正經的!
蛋頭說~~啊.......蛋蛋被割開了!
............................
有沒有人想殺了他?
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