這是將我在2005年開始寫...2006年由膳書房出版的那本[輕食小餐包]中的
康圖香草餐包稍加修改而來的
所以不是啥新玩意兒...
咱們就用南瓜模來做這個麵包...
運用香草籽、香草豆莢與康圖橙酒製作
使用蜂蜜種法...
沒上過蜂蜜種法的...
自求多福!
首先
將種麵的部分於前一天先打好放在冰箱內發酵
打這個麵團之前得先做些準備動作
刮下少許的香草豆莢纖維也無所謂
那也是可以吃的!
不過就是些纖維質的東西而已
所以將已經刮乾淨的豆莢再以菜刀細細的切碎
康圖橙酒,這種酒很容易買到
各大賣場的酒類專區都可以買到
如果不想為了一個麵包又多買一項材料
上課時我也曾經建議過大家使用別的[水果類酒]
反正只要是[水果類酒]即可...不過酒精濃度最好不要超過50%
過高的酒精成分會影響到麵糰酵母的發酵...不要惡搞!
還有...
上課時有人問我
可不可以使用白蘭地...因為它是葡萄釀製的...
嗯...那不如直接加入藥用酒精算了!
哈哈!
白蘭地是經過蒸餾過的葡萄酒
水果香味比起一般的白葡萄酒簡直...幾乎沒有!
還有人問說可不可以使用威士忌?
豬頭!
威士忌不是水果酒!
威士忌是[穀類酒]!
有沒有人要問可不可以加入伏特加?!
有的話直接去加入[好年冬]或是[毒絲本]算啦!
材料都加入攪拌缸中
等主麵糰稍微成型
即可將種麵加入一起攪拌
麵筋到達75%~80%左右時即可將奶油投入攪拌
個人比較喜歡將香草籽與香草豆莢放在主麵糰一開始時就一起攪拌
不過這樣的攪拌方式多少會比較容易破壞到麵糰麵筋的形成
所以其實是稍微比較不好攪拌的
大家如果不習慣的話
可以將香草籽&香草豆莢放在最後(麵筋完成時)再投入慢速攪拌均勻(與胚芽吐司相同)
不過在麵糰的香氣上是有一些差別的
我的攪拌方式雖然在筋度上會有一點點難控制
不過因為香草籽&香草豆莢與麵團因為充分的經過攪拌
在較長時間的攪拌過程中
香草籽&香草豆莢中的[芳香精油成分]可以充分的釋放到麵糰中去分散
所以所得到的麵包風味會是[芳香且柔和]
如果是等麵糰麵筋完成後才加入
因為香草籽&香草豆莢的芳香成分無法完全釋放到麵糰中
所得到的麵包風味會較偏[嗆]香但無餘韻~~聞起來也香、但咀嚼的過程乏味...)
這是個人無聊的工作經驗
有興趣的人不妨去比較一番
打好的麵糰發酵大約15~20分鐘後即可分割成型
分成小麵糰...可以做成30公克的小餐包
分成150公克...也可以做成帶蓋或是不帶蓋的吐司
當然,想要比人家有特色
大家千萬不要腦袋打鐵...以為書上做成什麼,就要跟著做什麼
把基本的[原理]學好了
黃金香草麵包
蜂蜜種~
高筋麵粉...600
新鮮酵母...5
蜂蜜...5
冰水...360
主麵糰~
高筋麵粉...400
細糖...180
鹽...10
香草棒...1支
蛋黃...200
康圖酒...40
新鮮酵母...28
奶油...150
使用南瓜模的烘烤時間上火170/下火240...約35~40分鐘