DSCF1093.JPG 
黃金香草麵包...其實是老梗...

這是將我在2005年開始寫...2006年由膳書房出版的那本[輕食小餐包]中的

康圖香草餐包稍加修改而來的

所以不是啥新玩意兒...


咱們就用南瓜模來做這個麵包...

運用香草籽、香草豆莢與康圖橙酒製作

使用蜂蜜種法...

沒上過蜂蜜種法的...

自求多福!


 

首先

將種麵的部分於前一天先打好放在冰箱內發酵

 




打這個麵團之前得先做些準備動作

刮取天然的香草籽...
DSCF1114.JPG 
先將天然的香草棒在乾淨的砧板上

以小刀從香草棒的中間劃開






DSCF1115.JPG
剝開香草棒,將香草仔細的刮取起來

刮下少許的香草豆莢纖維也無所謂

那也是可以吃的!

不過就是些纖維質的東西而已

別浪費!




DSCF1116.JPG
為了不浪費昂貴的香草豆莢

所以將已經刮乾淨的豆莢再以菜刀細細的切碎

越細越好...




DSCF1118.JPG
另外一項重要的風味來源來自於這罐酒

康圖橙酒,這種酒很容易買到

各大賣場的酒類專區都可以買到

如果不想為了一個麵包又多買一項材料

上課時我也曾經建議過大家使用別的[水果類酒]

反正只要是[水果類酒]即可...不過酒精濃度最好不要超過50%

過高的酒精成分會影響到麵糰酵母的發酵...不要惡搞!

還有...

上課時有人問我

可不可以使用白蘭地...因為它是葡萄釀製的...

嗯...那不如直接加入藥用酒精算了!

哈哈!

白蘭地是經過蒸餾過的葡萄酒

水果香味比起一般的白葡萄酒簡直...幾乎沒有!

還有人問說可不可以使用威士忌?

豬頭!

威士忌不是水果酒!

威士忌是[穀類酒]!

有沒有人要問可不可以加入伏特加?!

有的話直接去加入[好年冬]或是[毒絲本]算啦!




DSCF1119.JPG
材料都加入攪拌缸中




DSCF1120.JPG
等主麵糰稍微成型

即可將種麵加入一起攪拌




DSCF1123.JPG
麵筋到達75%~80%左右時即可將奶油投入攪拌

麵糰上的黑斑即是切碎的香草豆莢




DSCF1125.JPG
將麵糰打製完成階段即可

個人比較喜歡將香草籽與香草豆莢放在主麵糰一開始時就一起攪拌

不過這樣的攪拌方式多少會比較容易破壞到麵糰麵筋的形成

所以其實是稍微比較不好攪拌的

大家如果不習慣的話

可以將香草籽&香草豆莢放在最後(麵筋完成時)再投入慢速攪拌均勻(與胚芽吐司相同)

不過在麵糰的香氣上是有一些差別的

我的攪拌方式雖然在筋度上會有一點點難控制

不過因為香草籽&香草豆莢與麵團因為充分的經過攪拌

在較長時間的攪拌過程中

香草籽&香草豆莢中的[芳香精油成分]可以充分的釋放到麵糰中去分散

所以所得到的麵包風味會是[芳香且柔和]

如果是等麵糰麵筋完成後才加入

因為香草籽&香草豆莢的芳香成分無法完全釋放到麵糰中

所得到的麵包風味會較偏[嗆]香但無餘韻~~聞起來也香、但咀嚼的過程乏味...)

這是個人無聊的工作經驗

有興趣的人不妨去比較一番





打好的麵糰發酵大約15~20分鐘後即可分割成型
DSCF1127.JPG
分成小麵糰...可以做成30公克的小餐包




DSCF1128.JPG
分成150公克...也可以做成帶蓋或是不帶蓋的吐司




DSCF1130.JPG
當然,想要比人家有特色

那就需要這個西班牙的南瓜模啦!




DSCF1135.JPG
其實所有的麵糰都是一樣

大家千萬不要腦袋打鐵...以為書上做成什麼,就要跟著做什麼

把基本的[原理]學好了

能舉一反三的才算屌!




DSCF1133.JPG

黃金香草麵包


蜂蜜種~

高筋麵粉...600

新鮮酵母...5

蜂蜜...5

冰水...360



主麵糰~

高筋麵粉...400

細糖...180

鹽...10

香草棒...1支

蛋黃...200

康圖酒...40

新鮮酵母...28

奶油...150



使用南瓜模的烘烤時間上火170/下火240...約35~40分鐘











arrow
arrow
    全站熱搜
    創作者介紹
    創作者 王殘忍 的頭像
    王殘忍

    王傳仁的陽光宣言

    王殘忍 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()