今天來測試的原料是我從德國COMPLET公司帶回來的蘿勒香蒜粉,目前曙商滿點有限量代理進口,意者請電洽~0800_231802(免費服務專線)。好!避免置入性行銷,現在開始…………

 

成分配方~

蘿勒香蒜粉………………………200公克

法國專用粉(日本進口的) ………1800公克

乾酵母(曙商Fermipan低糖……20公克

麥芽精(英國進口的 )……………8公克

鹽…………………………………40公克

水…………………………………1360公克

 


製作程序
~

 

1.先將全部材料放入鋼盆中

 


2.
將水倒入以手混合



3.
揉成麵糰(揉麵的基本動作請參考拙著~天然無添加的手作麵包中的法國棍棒麵包~2007年由台視文化發行)

 


4.
揉成麵糰後滾成圓形

 


5.
放入發酵箱中,以室溫約26~28發酵約90分鐘

 


6.90
分鐘後以手指插入麵糰測試發酵程度

 


7.
!基本發酵完成

 


8.
開始翻麵

 


9.
將麵糰全部折向中間

 


10.
再將麵糰整個翻起使摺疊處向下,翻麵就完成了。接著開始在室溫中翻麵發酵30分鐘

 


11.30
分鐘後翻麵發酵完畢,開始分割。總共分了500公克*3個、450公克*1個、150公克*10

 


12.
放入發酵箱中,開始室溫中的分割發酵30分鐘


 

13.30分鐘後,完成了分割發酵,開始整形

 


14.
以手掌整形,當然你也可以使用擀麵棍來做,不過成品的組織與風味會令你大失所望

 


15.
成型後放入舖有帆布的發酵箱中。咦!我家的天線寶寶出現了!!蛋頭是個人才……

 


16.
在室溫中發酵約50分鐘後,最後發酵完成了,將麵糰小心翼翼的移到專用帆布台上準備烘烤

 


17.
阿蔥割麵糰表面給你們看,割割割…….

 


18.
在麵糰割裂處擠上少許奶油,擠擠擠…….

 


19.OK!
送入洞房,不!進爐了。溫度200/200,蒸氣2次,烤30分鐘

 


20.30
分鐘後,烘烤完畢

 


21.
阿蔥落跑了,換我蛋頭哥來出爐

 


22.
冷卻中,劈哩啪啦真好聽

 


23.
!橫切面OK!

 


24.
成品,此時整個工廠內所瀰漫的香氣不像平日麵包店該有的,反而像是西餐廳廚房的味道,你能想像嗎?


 

出爐後我只留下了3條讓店裡的同事吃,其餘的全部都拿到老妖徐博宇的攝影棚去進貢了,因為今天剛好是老前輩林美慧老師拍攝新的食譜的日子,所以放棄作模型去探班了,晚餐就是林美慧老師的菜配上這道麵包,12個人圍成一桌好熱鬧!好不好吃?!去問他們別問我!哈哈!

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    王殘忍 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()