另一層新的地獄................

 

就是手作麵包的那本書中第97頁的~~菠菜麵包

為了保護出版社的版權

配方我就不再公開

請大家自己去找書來看

我只是將這個被放在書的封面的麵包從頭到尾做一次....

 

開工啦!

 

 

對於生手......

建議按照以下的步驟來作

首先於攪拌麵糰前先將洗淨、瀝乾的菠菜去除根部

然後切碎

 

 

同時將洗淨的紅甜椒去除中間的芯與籽

並將內層的白色皮膜切除

接著一樣切塊備用

 

 

準備好後

將A部分的材料全部倒入攪拌缸中

 

 

我的工廠有冷氣空調

但是因為天氣熱

所以我還是使用3度C的冰水來操作

 

 

開慢速

將冰水徐徐倒入攪拌缸中

以鈎狀拌打器來攪拌麵粉

配方中的水分只有62%~~~這是為了照顧初學者所寫的

已經通過了龐多米的試煉的人

不要客氣!

吸水量改為65%~~~我都是使用這個比例在製作

 

 

麵粉開始慢速的吸水成糰

 

 

完全成糰了

這時將新鮮酵母加入

 

 

加入酵母後

先是以慢速將酵母與麵糰攪拌均勻

待酵母完全與麵糰混合後

就轉為快速攪拌

 

 

經過一段時間的快速攪拌

將麵糰攪拌至表面稍成光滑狀時

這時麵筋已經被攪打出來了........

 

 

此時才將奶油投入攪拌缸

奶油於麵筋還沒形成前過早投入攪拌缸

只會使得麵糰的攪拌時間更久

無謂的增加麵糰摩擦的溫度~~~不信大家可以試試看......

 

 

接著還是慢速攪拌

將奶油與麵糰稍微混合均勻

到達大約這樣的程度時~~~開快速時奶油不會噴出.....

 

 

即可將攪拌的轉速轉到快速來攪拌

以節省攪拌的時間

避免麵糰攪拌過久........

 

 

攪拌的過程得不時的停下來

將缸邊的麵糰以塑膠墊板刮下來一起攪拌

保持整個攪拌缸的乾淨

 

 

順便還要將攪拌鈎上方的麵糰扯開、拉下來

與其他麵糰混合一起攪拌

 

 

這個動作要勤勞......

因為攪拌鈎上面的麵糰在攪拌的過程中

只是不斷的原地旋轉而已

並不會有較佳的麵筋產生

 

 

打到缸邊開始出現一到類似光暈的麵糰時

就要開始檢查麵糰的筋度了

 

 

攤開麵糰

拉成薄膜

撕開薄膜看裂口的線條是否光滑

 

 

麵筋檢查完成後

還要用慢速再打大約30秒

將剛剛因為快速而打斷的麵筋補回來

完成後測量一下麵糰溫度~~~28度

沒辦法.......我工廠裡的空調強.......

 

 

不過如果你不小心將麵糰打到了30~31度也不必太緊張

因為以下的步驟會迅速的將麵糰的溫度降下來.......

將麵糰取下攪拌鋼.....

於工作檯上盡量攤開......這時候就開始降溫了

除非你的工作檯也是熱的..

 

 

然後依序舖上切好的菠菜、紅椒、乳酪絲

乳酪絲我店裡只有切達乳酪絲

因為我討厭使用PIZZA乳酪絲~~這個不太健康!

當初書上會寫PIZZA乳酪絲的原因是因為它比較容易取得

這是出版社所希望的...

沒有切達乳酪也可以使用三明治乳酪

或是手邊的任何乳酪來製作

不過有個大原則~~不要切太大塊

不然烤起來上色會較醜......

還有

每種乳酪的熔點不同

上色也會因成分而不同

大家不妨多試試幾種不同的乳酪

 

 

再灑上適量的黑胡椒調味

 

 

就這樣.........五顏六色.........

有點像在做PIZZA.......

 

 

然後將麵糰拉起把所有的菜料包起來...

 

 

然後以鋼刀開始切剁麵糰

 

 

一邊切剁麵糰還要一邊摺疊麵糰

這樣麵糰與菜料才能混合均勻

這個步驟不能用攪拌機來操作

因為攪拌的過程會將蔬菜中的水分擠壓出來

 

 

切剁混合均勻的麵糰

 

 

放入發酵箱中

進行基本發酵

那個煙盒是用來當作比例尺的

 

 

基本發酵60分鐘後的體積

幾乎原來的3倍大

 

 

開始摺疊翻麵........

 

 

翻麵後的體積

翻麵後還要再發酵30分鐘

 

 

翻麵發酵後的體積

又是接近原體積的3倍大

這樣的麵糰才會有足夠的空氣與烘焙脹力

 

 

接著開始分割

每個麵糰80公克

上過課的人應該都已經知道

 

 

分割完的麵糰不可滾圓.....

滾圓的動作會將蔬菜的水分擠壓出來

所以只能用手將麵糰收圓

 

 

收圓後置於發酵箱中

還要再鬆弛發酵約15分鐘

 

 

15分鐘後再度將麵糰包裹收攏

此時紅椒要盡量包入麵糰中

 

 

將收圓的麵糰放置於烤盤上

整齊排列

間隔距離取好

然後進入最後發酵

發酵溫度約32度即可

太高的發酵溫度會使麵糰較不挺立

 

 

最後發酵完成

約為原體積的2.5倍大

 

 

進爐烘烤

表面不需做任何的裝飾與修飾

我的爐溫是200/200烤10分鐘完成

不過我發現大家烤爐的功率並不理想

因此我建議使用240/240~~

這是我在郁芬老師他的教室的操作溫度

不過還烤到12分鐘

 

 

10分鐘後

麵包出爐了!

 

 

出爐時輕敲一下

然後迅速的將奶油刷在麵包的表面

 

 

然後立刻灑上適量的帕瑪森乳酪粉

放置冷卻即可.....

 

 

冷卻後我們請死蛋頭來測試一下這個麵包的彈性

壓扁它..........

 

 

放手............

 

 

立刻彈上來..........

 

 

靠!

恢復原狀了!

 

 

死蛋頭不死心.........

這次要拿一個完整的來玩.......

蛋頭~~打扁!(疑?蛋頭不是綠軍的嗎?怎麼喊打扁?)

 

 

手放開.......

 

 

恢復原狀!

哈哈!

打不扁!

 

 

以上的測試只是純粹好玩

用來給各位參考這個麵包的Q度與彈性

不過妳如果堅持壓下去然後撐個30秒........

我相信它還是會跟蛋餅一樣扁........

廢話!它又不是橡皮....

 

 

好了!

菠菜紅椒麵包............你們的另一個地獄.....

對了!

對於一些住在不方便買到法國麵包專用粉的地方的人...

也可以直接用高筋麵粉來作

水分加到65%

其餘不變

做法與過程全部相同

只是最後的口感上會稍有不同

用法國麵包專用粉的會比較鬆

用高筋麵粉的會比較Q

如此而已.....

 

 

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