Q1:老師上課有說 最後發酵時間長 風味跟脹力會增加
但是 最後發酵時間長 不是吐司會出現 一層
像是大氣泡的外皮嗎?(外皮有點分離 鬆鬆的感覺)
所以這該如何取捨 維持在40-50分 是比較安全的狀態嗎...
以上 謝謝
王殘忍~
你那是在筋度不正常的狀況下
筋度正常的狀況下不會
Q2:天然酵母的迷思和反思
老師：最近翻了一些有關主打天然酵母麵包坊的文章，
裡面提到“我這酵母已經持續餵養3年了"...
不禁就想到老師上課所說有關天然酵母的正確觀念，
也讀了老師部落格幾篇天然酵母的文章。
“我這酵母已經持續餵養3年了"
這樣的說法真的讓我疑惑好幾天，
為什麼老師養天然酵母需要的是幾天，而他們卻需要幾年？
且還拿來當作賣點？
想請教老師，天然酵母真的可以一直加麵粉加水，
持續使用幾“年”嗎？
王殘忍～
幾乎所有的細菌在續養的過程中都會因為異變
因為繁殖的環境變數不是一般人能輕易控制的
即使較為專業的培養槽培養
也得不斷的透過顯微鏡等專業的設備
不斷去檢查菌種的數量與種類
那麼
小美女妳覺得一般的麵包店設備...可以就這樣續養嗎?
3年......哈哈哈......咳!!!
算了算了
唬爛的行銷太多了
妳要保持腦袋的清晰
用常理去做判斷~但是這些常理...需要充實知識...
我記得部落格裏有幾篇關於這方面的文章
解釋得比較深入
妳可以去找找...
找到之後把那幾篇轉貼到同學會裏給大傢伙討論吧!
這是妳的作業...
Q3:請教老師，轉宵種
老師您好，
想請教您上課的時候有說判定直接法可否轉宵種有兩個標準，
一個是糖量要低於8%，一個是純水量要高於40%。
請教老師書裡面的三黑土司，糖量剛好是8%，
這樣的話可以轉宵種嗎?
謝謝老師。(趁老師出國，問了好多問題XD)。
王殘忍~
那就可以啦!
不過這個方法只適用於低糖麵包
且這是你們從直接法出次學習轉換霄種法時
所用的不正常比例配方(風味不是很OK!)
但是...保證成功!
Q4:收獲超多的基礎課!
感謝教導! 實在是很難很難(是根本找不到)
在別的地方也有人教同樣的知識~
這幾個月要好好練直接法了...
話說, 今天老師講到一個地方時, 真的讓我有種"
喔!原來如此"的感覺...
就是你提到無師傅做麵包一定會放香料的事
(無論是天然或人工)
以前有一次, 我弟買了他的長棍,
我吃了後, 覺得口感算是OK, 但是麵包的麥香味卻沒有感受到,
我當時只覺得是個沒有什麼"風味"的麵包...
看來, 不是我的舌頭有問題...XD
不過, 我也不敢說我的舌頭多好...
只是當下真的覺得沒什麼味道...
王殘忍~
............
有些東西需要長時間的工作才能累積
有些則需要自己的悟性與堅持
有些更是生活上的經驗與挫折
........
無師傅習慣使用香味強烈的材料去組合麵包不是啥新聞了
從麵粉...到配方...到材料...
這也似乎成為他對好賣的麵包的詮釋
你只要用心去觀察就能找到這樣的行為模式
這是他的工作經驗所尋找到的台灣人的喜好
.................
這陣子不是還有另一家把他這個發現與秘密給發揚光大了?
那就是...[PANDA人]...
同樣是搞大眾所認同的歐包造型
但是把無師傅的路線給更誇張化
放更兇更狠...不論那些是天然還是人工的...
這是台灣的消費者自己養出來的店與消費趨勢
無師傅與PANDA人都不需要檢討
也沒有錯
因為他們是賺台灣人心甘情願掏出來的錢
該檢討是...
臺灣人到底是想要吃什麼樣的麵包?
Q5:老師 您好～～
歐包課有幾個問題沒有在課堂上問到或當場想到，
想在部落格請教您。
1. 主麵團的紅糖可以用蜂蜜取代嗎？
2.作麵包用的橄欖油有限制嗎？一般橄欖油有分初榨等等的？
3. 用預拌粉做的那款麵包，我吃起來偏鹹味，是預拌粉的關係嗎？
有什麼辦法降低鹹味嗎？
打擾老師了，謝謝！
王殘忍~
1.可!...自己換算
2.使用一般的即可!不必用初榨!
3.減少許的鹽...不過一般說來...不必減
因為這是主食麵包
而且相對於老外配煮食麵包的那些沒啥味道的生菜來說
如果麵包沒鹽的話...整體會沒味道!
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