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綜合前一篇文章所述

燙麵法的特點大致如此

 





麵團的吸水量可以變高

但是整體麵糰筋度會降低

那是因為整個完成後的麵糰中的

種麵部份裡的麵筋已經被熱水的溫度燙熟...變性啦!

也就是說麵糰中的蛋白質已經熟化

(呈現麵團被烤熟或蒸熟的相似狀態)

所以這部份以熟化的麵團不會提供整個麵團該有的筋度

因此整個麵糰的抗拉性會降低(緊度)

但是延展性卻會增加...

麵團鬆弛的速度也會增加

而這就是燙麵法所做出的麵食(或麵包)的口感較鬆的原因



這比較接近一般大型麵包工廠在製作機製麵包時的手法

機製麵包~就是機器所製作出來的麵包!

因為麵團發酵鬆弛的速度必須能夠配合機器的運作之故

所以麵糰中的筋度往往比起一般麵包店所製作的手工麵包低

這並不是大型工廠的師傅就比較差

而是因為機器要快速製作成型的限制

一個麵糰倒入機器的容器中

從分割到鬆弛到滾圓...甚至包餡成型...

快則數分鐘(小甜麵包、丹麥麵包)

慢則30~40分不等(吐司)

為了要讓剛打好的麵團能在這麼短的時間內能夠做好...

所以麵糰中必須改變配方來降低筋度以適應機器的操作

通常是以部分的低筋麵粉或中筋麵粉來取代高筋麵粉

有時會添加些修飾澱粉...

而且還得放入讓麵團能[快速發酵的東西]

又因為快速發酵+筋度不夠~所以老化速度快!

所以又得加入些[防止麵糰快速老化的東西]

又因為基礎的發酵時間嚴重不足會影響麵包的風味

所以又得加入些[增加麵包風味&香味的東西]

又因為有冷凍或冷藏保存&配送的時間差的問題

所以又得加入些[延長麵糰或麵包生命的東西]...

因此撇開[那些東西]而回到麵包的本質來想想

就很容易知道為什麼連鎖店或是大型工廠所製作的麵包

比起一般單店自做麵包的口感較鬆、缺乏彈性且老化較快...

(謎之音:拜食品添加物科技所賜~

現在已經有[增加麵包烤焙後彈性的東西]啦!)

年少時四處學藝之故...

這類大型名店的工廠我倒是待過不少家

所以感受更深...


 

機器做好後...

有的直接送進急速冷凍~然後裝箱送去各分店解凍發酵烘烤

有的就直接裝入烤模進入最後發酵

這一切...都幾乎是由機器來控制處理

(謎之音:那人咧?

人這時只是用來看守機器、別讓老鼠、蟑螂跑進機器裡...)

所以大型麵包廠不需要太多專業的麵包師傅

他們只需要...作業員!~~這是很悲哀的...

因此很多在大型麵包廠工作的同業都會有點自卑

因為他們再努力也不會像一般麵包技師一般

他們只是整個生產機器中的一部分...作業員...

例如~台灣的統一麵包或是連鎖店等等的大型食品廠

或是日本的山崎麵包"YAMASAKI"...專門供應便利商店

這些工廠裡...幾乎全是作業員

只有極少數的師傅是在負責開發與管理

雖說這樣最能節省成本

並以最少的人事成本支出來產生最大的產值

不過對於在裡頭的從業人員而言...

可能永遠也搞不清楚麵包是怎麼來的...

甚至將來離開那些麵包廠之後

也無法正常的進入一般的麵包店工作

唉......

 

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王傳仁的陽光宣言

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