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一般大家都有一個錯誤觀念,認為蛋糕跟麵包的硬化主要是水份的蒸發而使產品變得乾硬,但事實並非如此。我們如果將硬化的麵包、饅頭不加水直接用烤箱加熱,麵包又會恢復原本鬆軟的狀態。如果產品的硬化只是單純的水份蒸發的話,那單純的加熱應該無法恢復其原先的鬆軟狀態。因此水份的蒸發只是麵包老化的其中一個因素,麵包的硬化,主要原因是麵包的澱粉退化所造成的。麵粉內約有70%的澱粉,麵糰烤成麵包之後,有的澱粉被完全膠化,有的則部分膠化,膠化的澱粉由不可溶性便成可溶性。但隨著麵包出爐的時間增長,已經吸水膠化的澱粉逐漸退化而失去水此時水份被麵筋吸收),由可溶性的澱粉又逐漸變成不可溶性澱粉,所以麵包逐漸的硬化。但硬化後的麵包再度加熱時,不可溶性的澱粉再度從麵筋中吸水,從不可溶性澱粉又變成可溶性澱粉,讓麵包又恢復軟化的狀態。

 

控制麵包老化的方法:

1. 溫度:麵包儲存在 60 度C以上的溫度,經24-48 小時後依然可以保持剛出爐的新鮮狀態。但隨著保存溫度的降低,老化速度越增加,到 0度C時老化速度最快。而儲存溫度從 -10 度C到 -185度C,又逐漸能保持麵包的新鮮狀態,這也就是為什麼麵包要放冷凍而不是放置於冷藏中保存。

2. 包裝:實驗發現包裝的土司經過 6.5 天的放置後,重量只減少 0.85%。而不包裝的麵包在夏天則損失12.4%,冬天則為10.25%。由此可知包裝可以減少水份的喪失進而延長老化的發生。

3. 麵粉:麵粉內蛋白質越多,吸水量越多,比例上相對的澱粉含量也越少,實驗證明高筋麵粉比中筋麵粉做麵包硬化時間較慢。因為麵粉內的麵筋增加,麵筋在麵包內之結構可以緩衝澱粉分子之相互結合,因此減低澱粉的退化作用。同時麵筋可以當作水份的蓄水庫,改變麵包內的水化能力。

4. 酵素:本省麵粉中含有足量的糖化酵素,但液化酵素則嚴重的缺少。為了補救液化酵素的不足,可以於麵粉中加入大麥芽粉(malt flour)或小麥芽粉。麥芽粉的添加量為0.2%-0.4%(對麵粉而言)。液化酵素的添加在麵糰的發酵以及烤焙初期改變澱粉成為糊精,因此改變澱粉結構,使澱粉退化作用降低,保持麵包的柔軟。(這裡說得也就是改良劑的主要功能)

5. 乳化劑:乳化劑加入麵團後滲入澱粉顆粒中,因此可以防止水份從澱粉中移出而保持水份。同時因為乳化劑之表面張力低,滲透力強,麵團中油脂被乳化劑作用,而擴大至最大的表面積,因此增加麵團內麵筋與澱粉之潤滑作用,使網狀結構更分離成較細密的網狀結構,使麵包組織更細密。同時乳化劑之作用使澱粉不易拌入麵筋中,因此增加麵筋的彈性與伸展性,增加麵包體積。所以使用乳化劑改善麵包品質、延長儲藏時間是最經濟有效的方法。


資料來源:榖研所-實用麵包製作技術

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王傳仁的陽光宣言

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