王傳仁的陽光宣言

終於正式進入到稍微專業些的麵包了!

所以不再是用速酵來做麵包

而是使用新鮮酵母來製作

雖然在材料的取得上會比較麻煩

但是成品卻會比使用速酵來得更好

所以想要將麵包更進一步的做好的話

[新鮮酵母的使用]...還是必須接觸的領域

因為是新鮮酵母...麵糰攪拌時就已經開始發酵了!

放入冷藏冰箱中....14~22小時之間都可以製作

但是若是超過22小時...種麵會略帶酸味...

種麵的極限...40小時!~~超過會很酸...而且酵母會有部分死亡的

現象...






發酵好的種麵狀態

發酵時間...約22小時!

上課的同學應該都有聞到那股種麵發酵所產生的香氣...
 

蜂蜜香+新鮮酵母所產生的淡淡的發酵芳香酯...

這樣的香味...速酵就比較難辦到!

原則上這個配方與[天然無添加]那本書裡蜂蜜吐司的配方相同

但是書上的直接法在這裡被拆成了霄種法

新鮮酵母的蜂蜜種...

以下的圖片是主麵糰裡的乾性材料部分
 




冰水+蜂蜜~~這是液態的材料

所以另外秤

並且想辦法攪拌均勻...免的蜂蜜殘留在容器上
 






先將主麵糰中液態的材料慢慢的倒入乾性材料中

慢速攪拌均勻...
 





然後才將霄種麵團投入主麵糰中一起攪拌

待稍微攪拌混合時再投入新鮮酵母

才不至於讓新鮮酵母直接接觸到高濃度的環境中

照片中已經放入新鮮酵母了...有看到那些小塊狀物嗎?
 
攪拌均勻後即可開快速攪拌

使麵筋形成、擴展...





待麵筋到達約80%時...麵糰比較光滑、且粘度降低...

即可將奶油放入

慢速攪拌
 

奶油攪拌均勻即可再開快速將麵糰攪拌至完全擴展...即100%

然後轉中或慢速攪拌30秒~~收麵筋...




攪拌完畢即可進入基本發酵...

同樣是放入抹有少許沙拉油的發酵箱中靜置

記得放入[比例尺]...好觀察麵糰的發酵狀態...

 





基本發酵15分鐘~20分鐘...視室內溫度而訂...
 
發酵完畢即可分割...滾圓!

這次不再只是做3峰吐司...換個烤模來玩玩!...這是店裡製作潘

多洛的烤模...

我們上課時所切的麵糰重量為350公克

各位也可以用其他的烤模來製作

不過麵糰重量必須拿捏好

才不至於有過重或過輕的現象產生

麵團於常溫中大約發酵了40~50分鐘

已經到了不可不烤的地步啦!

進爐!

上火150、下火260度(這個烤模很厚，所以溫度必須夠高才能

使麵糰上色)

烘烤大約28~30分鐘

出爐時記得敲一下

然後倒扣出來

不過因為這個麵糰的含油量只有4%

因此不屬於重奶油麵包(如果含油量超過12%以上就比較柔軟

而不會有"硬表皮")

烤後剛出爐時的麵包表面會形成類似[吐司皮]的硬結構

所以倒扣後如果不想讓這個麵包翻來覆去的話

記得要稍微用力將圓圓的麵包屁股(烘烤時是表面)稍微壓平

即可得到一個理想的形狀





各位其實不必去找這個模子來做

只需要用一般的450公克的吐司模做成3峰吐司即可

每個麵糰切150公克

先從吐司練起比較實在

當然不做吐司的話

做成圓麵包或是小餐包也不錯

可以自由發揮!
 

這麵包直接吃就很香了

還有!

因為是蜂蜜麵包

所以建議是冷卻後...包裝保存...隔天再吃!

讓麵包的香氣更加的熟成...