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這作品的起源來自一場臨時的台東之旅

只是一場臨時起意的旅行+突來奇想的拜訪

誕生了這個顛覆大家印象的麵包...

其實

當天俺本來是想從台東出發經台9線走花東縱谷~從沒走過...

但是會途經鹿野(初鹿)的牛牛家

於是決定去看看她家的200多頭乳牛

但是因為是臨時決定~她當天正忙於蓋新牛舍

所以她也很為難的接待俺...或說是勉強...哈哈哈...

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然而已經來到了流奶與蜜之地

俺就冒著來不及去多良看到田的風險

在參觀了牛牛的工作室與設備之後

為了成就生乳做麵包的初體驗

一探生乳與鮮乳做成麵包的差異

就...捲起褲管...坐下來臨時寫個配方了...

就在俺吐著菸認真地寫下配方的同時

牛牛等人已經七手八腳地將新纖的生乳乳酪熬好

並將俺寫出的材料一一備好

接下來做成麵包~只是時間上的打熬...

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回台北之後一直念念不忘當時那個特殊版的生乳哈斯中

所蘊藏的特殊天然乳香味...

居然

牛牛從鹿野冷凍宅配了12大罐的生乳

與她後來繼續練習而熬煮出來的生乳新鮮乳酪

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所以造就了這一波限量麵包的誕生~

這次所作的版本與在鹿野那次稍有不同

因為原配方手稿在已經留在鹿野的過龍脈牛牛家

給她做紀念~給她作為她牧場的專屬配方版本

俺不打算再次使用

另外麵團的重量也因為設備規格不同而加到300公克

這是這次的陽光版本~

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可以在這裡稍微透漏這黏TT麵團的內含物...

88.5%的生乳+20%的新鮮生乳酪

不含任何會干擾乳香味的蛋!

說真的...就是一整個...奶!!!

光是想像大約2公升的生乳煮出來的鮮乳酪不到200公克

就能想像這個哈斯的成本有多高...

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另外還有一個必須要劣者想辦法克服的問題

就是生乳結構中的氫硫根...

氫硫根雖然可以使用加熱生乳來防止它對麵團筋性的破壞

但是俺心裡也清楚~加熱後的生乳...香味會減低

所以俺必須

1.想辦法在製作流程的改變上使氫硫根對麵筋破壞降低

2.再提高自己對超黏麵團的忍受度與適應力

就這樣...

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麵包並未因為氫硫根的緣故使出爐成品顯得塌扁

表皮的脆度也是俺喜愛的

內部用以保存乳香味的孔洞氣室也算滿意

另外利用發酵體積來對應超大量韌性材料使用後的組織韌度

也成功取得較為鬆軟的內部組織...

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為了紀念這個翻越人生另一個山丘的麵包

也特地熬2夜手繪了一張造型與他類似的麵包

並寫下配方作為紀念

這是配方手繪的No.3

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也藉由這次的過龍脈生乳酪哈斯的活動來送給大家

只送...不賣...畫得很醜不敢賣...

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信手使用周遭的食材來作出麵包真的是件有趣的事啊

最後~牛牛小姐後來寄給俺一張圖片

說這是她家產乳的牛...

與這一大箱的生乳一道給俺作為生日禮物...

謝謝牛牛啦~

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她擠出來的...俺最好敢喝啦!

 

 

 

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王傳仁的陽光宣言

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