IMG_3256  

Q:請教老師

老師您好:

請教您,部落格分享的bagel配方,粉是法國粉。

依目前的程度(上完bagel課),是否還無法用蜂蜜種製作?

只能先用直接法,謝謝老師。

 

王殘忍~

哈哈哈...那是給你們自己練習換算用的!

別懶...

 

IMG_3255   

Q:謝謝老師的回覆

老師,謝謝您上一則的回覆。

所以我可以用上課的配方模式,

宵種用高筋麵粉,主麵團用高粉100和低粉300。


我只有大概知道法國粉可以用高粉+低粉取代,

這樣的麵包成品和純粹100%用法國粉,

之間會有的差異,是否要等第二堂歐包課老師才會說明呢?


不好意思,問了那麼多,打擾老師了

 

王殘忍~

會有些差異...主要是筋度、灰份、吸水特性...

 

IMG_3254   

Q:請教龐多米問題

王老師你好

我一直使用純手工揉麵糰, 筋度有慢慢進步

目前作了4次龐多米, 每次都有不同的進步,

我目前是這樣烤吐司

1. 上下火200度(dr.goods烤箱), 烤15分鐘, 噴水,

上蓋的水沒有立刻蒸發, 多烤5分鐘

2. 把土司模換邊, 再烤15分鐘, 噴水, 上面跟側邊都立刻蒸發

3. 降溫至150度, 烤15分鐘


我在同學會看到學長學姐說, 噴水後"聽聲音"判斷有沒有滿模,

a....我真的不記得老師有提到用聽的判斷有沒有滿模,

請老師再開示一下, 噴水的意義在哪裡, 謝謝!!

另外, 我噴水第一次有立刻蒸發, 再噴一下,

水沒有立刻蒸發, 那噴第二下是不是完全多餘的呢??

 

王殘忍~

噴水是要檢測烤模的溫度的

與滿模一點關係都沒有

是也!

 

IMG_3253   

Q:老師~最近烤了幾次麵包都遇到一個問題!

250克麵糰,無包料,烘烤時上火200/下火190,25分,

成品切開時為什麼下面都有一條淡黃色像麵筋一樣QQ的東西,

是沒熟嗎?但是成品底部都有確實著色啊!滿頭疑問????

請老師指導!!謝謝!

 

王殘忍~

那大部分都是整形時被拉斷或搓斷的組織部份...

通常出現在橄欖形

不過有時麵包出爐時敲太大力也會...

因為內部組織還未完全凝固~那裡被加壓後黏住所致

有時麵糰整形前表皮乾掉也會

甚至...麵團後發不足有時也會

所以不一定

必須看整個麵包的狀況來確認

你不如拍照PO在同學會上給我看比較清楚

斜俯視、底部、切面各1張...

不然光這樣講太籠統...根本不能確定

 

IMG_3252   

Q:老師:

請問打土司何時該下奶油?

我每次都在擴展時下是對的嗎?會不會太晚而造成

攪拌時間拉長使溫度上升?

為何我的土司烤好時邊邊都會有氣泡?

 

王殘忍~

剛好相反...但有些也對

這樣的問題去同學會問大家...會有一堆人給你意見的

 

 IMG_3248  

Q11:宵種配方是使用6/4比例,宵種的水份是總水量的60%,

可是我看穀研所實用麵包技術內所寫,

宵種的水份是自己可以決定,

所以我們在打宵種時水份是可以隨自己所喜好調整嗎?

 

王殘忍~

那是寫給內行人看的...

一般而言微調可也

但是水分的多寡也會影響到麵糰發酵的速度與狀況

所以不建議太惡搞...

 

 

創作者介紹

王傳仁的陽光宣言

王殘忍 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()