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Q1:老師上課有說 最後發酵時間長 風味跟脹力會增加

但是 最後發酵時間長 不是吐司會出現 一層

像是大氣泡的外皮嗎?(外皮有點分離 鬆鬆的感覺)

所以這該如何取捨 維持在40-50分 是比較安全的狀態嗎...

以上 謝謝

 

王殘忍~

你那是在筋度不正常的狀況下

筋度正常的狀況下不會

 

 

Q2:天然酵母的迷思和反思

老師:最近翻了一些有關主打天然酵母麵包坊的文章,

裡面提到“我這酵母已經持續餵養3年了"...

不禁就想到老師上課所說有關天然酵母的正確觀念,

也讀了老師部落格幾篇天然酵母的文章。

“我這酵母已經持續餵養3年了"

這樣的說法真的讓我疑惑好幾天,

為什麼老師養天然酵母需要的是幾天,而他們卻需要幾年?

且還拿來當作賣點?

想請教老師,天然酵母真的可以一直加麵粉加水,

持續使用幾“年”嗎?

 

王殘忍~

幾乎所有的細菌在續養的過程中都會因為異變

因為繁殖的環境變數不是一般人能輕易控制的

即使較為專業的培養槽培養

也得不斷的透過顯微鏡等專業的設備

不斷去檢查菌種的數量與種類

那麼

小美女妳覺得一般的麵包店設備...可以就這樣續養嗎?

3年......哈哈哈......咳!!!

算了算了

唬爛的行銷太多了

妳要保持腦袋的清晰

用常理去做判斷~但是這些常理...需要充實知識...

我記得部落格裏有幾篇關於這方面的文章

解釋得比較深入

妳可以去找找...

找到之後把那幾篇轉貼到同學會裏給大傢伙討論吧!

這是妳的作業...

 

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Q3:請教老師,轉宵種

老師您好,

想請教您上課的時候有說判定直接法可否轉宵種有兩個標準,

一個是糖量要低於8%,一個是純水量要高於40%。

請教老師書裡面的三黑土司,糖量剛好是8%,

這樣的話可以轉宵種嗎?

謝謝老師。(趁老師出國,問了好多問題XD)。

 

王殘忍~

那就可以啦!

不過這個方法只適用於低糖麵包

且這是你們從直接法出次學習轉換霄種法時

所用的不正常比例配方(風味不是很OK!)

但是...保證成功!

 

 

Q4:收獲超多的基礎課!

感謝教導! 實在是很難很難(是根本找不到)

在別的地方也有人教同樣的知識~

這幾個月要好好練直接法了...


話說, 今天老師講到一個地方時, 真的讓我有種"

喔!原來如此"的感覺...

就是你提到無師傅做麵包一定會放香料的事

(無論是天然或人工)

以前有一次, 我弟買了他的長棍,

我吃了後, 覺得口感算是OK, 但是麵包的麥香味卻沒有感受到,

我當時只覺得是個沒有什麼"風味"的麵包...

看來, 不是我的舌頭有問題...XD

不過, 我也不敢說我的舌頭多好...

只是當下真的覺得沒什麼味道...

 

王殘忍~

............

有些東西需要長時間的工作才能累積

有些則需要自己的悟性與堅持

有些更是生活上的經驗與挫折

........

無師傅習慣使用香味強烈的材料去組合麵包不是啥新聞了

從麵粉...到配方...到材料...

這也似乎成為他對好賣的麵包的詮釋

你只要用心去觀察就能找到這樣的行為模式

這是他的工作經驗所尋找到的台灣人的喜好

.................

這陣子不是還有另一家把他這個發現與秘密給發揚光大了?

那就是...[PANDA人]...

同樣是搞大眾所認同的歐包造型

但是把無師傅的路線給更誇張化

放更兇更狠...不論那些是天然還是人工的...

這是台灣的消費者自己養出來的店與消費趨勢

無師傅與PANDA人都不需要檢討

也沒有錯

因為他們是賺台灣人心甘情願掏出來的錢

該檢討是...

臺灣人到底是想要吃什麼樣的麵包?

 

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Q5:老師 您好~~

歐包課有幾個問題沒有在課堂上問到或當場想到,

想在部落格請教您。

1. 主麵團的紅糖可以用蜂蜜取代嗎?

2.作麵包用的橄欖油有限制嗎?一般橄欖油有分初榨等等的?

3. 用預拌粉做的那款麵包,我吃起來偏鹹味,是預拌粉的關係嗎?

有什麼辦法降低鹹味嗎?

打擾老師了,謝謝!

 

王殘忍~

1.可!...自己換算

2.使用一般的即可!不必用初!

3.減少許的鹽...不過一般說來...不必減

因為這是主食麵包

而且相對於老外配煮食麵包的那些沒啥味道的生菜來說

如果麵包沒鹽的話...整體會沒味道!

 

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王傳仁的陽光宣言

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