這是一個比較莫名奇妙&自我感覺良好的作法
比例不太自然(酵母使用稍微過量,所以酵母味會稍重)
理論也挺亂七八糟
反正仍可以做得出來
有人認為組織很鬆軟
所以
提供給大家玩玩與笑笑
液種~比例莫名奇妙、但是勉強可以發酵
高粉.......................................500
水...........................................420
細糖.........................................40
速酵..........................................7
奶粉.........................................20
~以上用攪拌機攪拌均勻後
隨便用個蓋子蓋上以避免風乾
靜置發酵約40分鐘
使麵粉產生基本的水化且使酵母繁殖產氣
主麵糰~打法莫名奇妙、所以要注意順序
(一)
細糖........................................100
鹽............................................12
可可粉.....................................40
奶油.........................................90
高粉.........................................500
速酵.........................................8
~倒入攪拌缸後慢速攪勻...注意飛粉的麻煩
等不再飛粉之後
將敲碎的冰塊..........................200加入中速攪拌
~等冰塊完全溶解之候,轉快速將麵筋打至擴展完成
...這是相當好笑的攪拌方式...哈哈哈...
因為打出來的麵筋因為太早被奶油所阻斷形成所以將會不足
...但是延展性會很好
...這就是成品出爐後會[鬆軟]的主因...
攪拌完畢之後不需基本發酵
~1.因為麵團筋度(塑性)不足...所以流動性會很強
~2.酵母已經稍為過量...所以保證會發
直接分割每個麵團150公克
滾圓後拍扁捲起成長條狀、然後再直接擀捲一次
因為麵團延展性強(筋度低、塑性低)
所以擀捲時不必擔心筋度斷裂
擀捲後直接排列在烤模進行最後發酵即可
待發酵製麵團的頂部略超過烤模即可烘烤
~這種麵團筋性不足...烘焙脹力低
不過這樣的狀態~山峰會很整齊規則
...麵筋越強、不帶蓋吐司的山峰越容易爆裂變形!
...所以必須等到這樣的[過發狀態]才能烘烤
烘烤溫度~
150~160/220~230...烤25分鐘
...似乎沒有完全熟透...
所以麵包內部會濕軟但會有沾黏現象...
類似PANDA人的軟軟台歐內部組織
所以建議至少烤40分鐘
(至少一次烤2條、其中一條請乖乖烤40~45分鐘作為對照組)
...以確保你的腸胃健康!
後記~
曾經玩過[傻瓜麵包機]的人看過這樣的操作方式
就會玩薾一笑...
因為這不過就是一種
~將正統的攪拌機退化成麵包機的方法
只是麵團的麵筋會比麵包機強些
但是攪拌的方式其實就是麵包機的玩法...仔細看!
只是花俏的把攪拌方式改成中種法法如此而已
這樣的攪拌方式其實與麵包機的工作原理無異
所以家裡如果還有麵包機的人可以拿來玩玩
會比直接操作來得容易成功
當然
有攪拌機的人也可以玩看看
不過
這麵包出爐後有著明顯的[麵包機血統]...
所以麵包出爐後的第1天還算能吃
但是麵筋不足的麵團一定會老化速度比較快
第2天開始麵包老化掉屑的證據就會顯現
只是~作法中烘烤只有25分鐘
所以麵包的內部其實過濕...會造成麵包老化慢的[假象]
不過...放個2天...問題就能明顯的顯現了
看完這個做法與劣者的分析之後
各位可以捲起袖子做做看
烤的時候記得一條烤25分鐘
另一條烤40~45分鐘
以作為比較
請~
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