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這是一個比較莫名奇妙&自我感覺良好的作法

比例不太自然(酵母使用稍微過量,所以酵母味會稍重)

理論也挺亂七八糟

反正仍可以做得出來

有人認為組織很鬆軟

所以

提供給大家玩玩與笑笑


液種~比例莫名奇妙、但是勉強可以發酵

高粉.......................................500

水...........................................420

細糖.........................................40

速酵..........................................7

奶粉.........................................20

~以上用攪拌機攪拌均勻後

隨便用個蓋子蓋上以避免風乾

靜置發酵約40分鐘

使麵粉產生基本的水化且使酵母繁殖產氣


主麵糰~打法莫名奇妙、所以要注意順序

(一)

細糖........................................100

鹽............................................12

可可粉.....................................40

奶油.........................................90

高粉.........................................500

速酵.........................................8

~倒入攪拌缸後慢速攪勻...注意飛粉的麻煩

等不再飛粉之後

將敲碎的冰塊..........................200加入中速攪拌

~等冰塊完全溶解之候,轉快速將麵筋打至擴展完成

...這是相當好笑的攪拌方式...哈哈哈...

因為打出來的麵筋因為太早被奶油所阻斷形成所以將會不足

...但是延展性會很好

...這就是成品出爐後會[鬆軟]的主因...


攪拌完畢之後不需基本發酵

~1.因為麵團筋度(塑性)不足...所以流動性會很強

~2.酵母已經稍為過量...所以保證會發


直接分割每個麵團150公克

滾圓後拍扁捲起成長條狀、然後再直接擀捲一次

因為麵團延展性強(筋度低、塑性低)

所以擀捲時不必擔心筋度斷裂

擀捲後直接排列在烤模進行最後發酵即可

待發酵製麵團的頂部略超過烤模即可烘烤

~這種麵團筋性不足...烘焙脹力低

不過這樣的狀態~山峰會很整齊規則

...麵筋越強、不帶蓋吐司的山峰越容易爆裂變形!

...所以必須等到這樣的[過發狀態]才能烘烤


烘烤溫度~

150~160/220~230...烤25分鐘
...似乎沒有完全熟透...

所以麵包內部會濕軟但會有沾黏現象...

類似PANDA人的軟軟台歐內部組織

所以建議至少烤40分鐘

(至少一次烤2條、其中一條請乖乖烤40~45分鐘作為對照組)

...以確保你的腸胃健康!


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後記~

曾經玩過[傻瓜麵包機]的人看過這樣的操作方式

就會玩薾一笑...

因為這不過就是一種

~將正統的攪拌機退化成麵包機的方法

只是麵團的麵筋會比麵包機強些

但是攪拌的方式其實就是麵包機的玩法...仔細看!

只是花俏的把攪拌方式改成中種法法如此而已

這樣的攪拌方式其實與麵包機的工作原理無異

所以家裡如果還有麵包機的人可以拿來玩玩

會比直接操作來得容易成功

當然

有攪拌機的人也可以玩看看

不過

這麵包出爐後有著明顯的[麵包機血統]...

所以麵包出爐後的第1天還算能吃

但是麵筋不足的麵團一定會老化速度比較快

第2天開始麵包老化掉屑的證據就會顯現

只是~作法中烘烤只有25分鐘

所以麵包的內部其實過濕...會造成麵包老化慢的[假象]

不過...放個2天...問題就能明顯的顯現了


看完這個做法與劣者的分析之後

各位可以捲起袖子做做看

烤的時候記得一條烤25分鐘

另一條烤40~45分鐘

以作為比較

請~









 

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