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不負責任教學~


液種~

麥典或水手法國粉.............................................300

速酵........................................................................2

水.........................................................................300

作法~將上述材料攪拌均勻

常溫發酵90~120分鐘後放入冷藏約14小時


主麵糰~

上述法國專用粉.................................................700

速酵........................................................................4

水..........................................................................380

麥芽精.....................................................................4

鹽............................................................................20


參考攪拌時間~慢6快1...終溫24~26

基本發酵~90分

翻面發酵~30分

分割~350公克

整型~長條型

最後發酵~常溫約30~45分

烘烤~220/220...蒸汽...約30~35分

 

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王傳仁的陽光宣言

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