這是元寶公司月初送給我做測試的樣品麵粉
睽違已久的T65麵粉(前陣子我想試，但是都沒貨!)
為啥叫做T65咧...為啥不是T34、T55、T64、T72、T80咧... 答案很簡單 因為這個不是前蘇聯戰車的編號 而只是表示這個麵粉的灰份合量約佔麵粉的0.65... 其實這樣的灰份含量並不會特別高 舉例與台灣的麵粉做對照...
不過這個麵粉有趣的地方在於...
它的[灰份]特別明顯!!!
而且它的麵粉顆粒比較粗!~所以吸水性不是很強!
看...以一般攪拌法國麵糰的時間與吸水量所搞出來的T65麵團
麵團表面較粗糙
而且有非常多的土黃色顆粒(類似麩皮之類的東西)大量夾雜其中
不過這卻是巴黎的麵包師傅們最愛用來製作棍棒麵包的麵粉
也幾乎是巴黎每年大大小小所有棍棒麵包的賽事的指定用粉
這肯定是有點玄機...
第一次製作時我把它直接使用店裡平時的配方與做法來製作...
平時我是使用法國的T55混日本的拿破崙粉製作
結果...超難做!
超黏手...所以製作過程讓我十分不愉快...
不過勉強烤出來的麵包倒是讓我覺得很有趣哩...
它的確比平時所製作出的棍棒麵包的孔洞大些
我做棍棒的習慣可能跟一般麵包師傅不太一樣
我在做最後整型時會將麵糰內的空氣多壓些出來
因為我非常不喜歡因為那些較大的孔洞所造成的麵包酸氣
(坦白講~我聞了許多人所做出"孔洞較大"的棍棒都有這樣的遺憾與缺陷...
所以過去我不太愛理那些孔洞
另一個原因是很多人過分追求那些孔洞
於是都會添加一些[酵素]、[改良劑]之類...
那種東西~烘焙展的攤位有一拖拉庫的展示品...)
不過大概是因為這個麵粉本身具有的一些特殊[規格]
所以內部的氣味不酸...更香!
這味道T55做不到、日本麵粉更甭談(有奇怪的香料味...)
難怪了...
這麵粉的確使得過去如同嚼蠟一般的棍棒有了不同的一番風味
怪不得那些巴黎的麵包師傅會這麼愛...
而且有趣的是
使用這麵粉所製作出的棍棒麵包...
表皮更脆硬...而且比較持久...
嗯...等我把剩下的T55用完就來換這種麵粉吧!
只要把配方、流程稍加修改一下就OK了...
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