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聲音不太清楚的電話如下~
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DSCF1952.JPG 

這是元寶公司月初送給我做測試的樣品麵粉

睽違已久的T65麵粉(前陣子我想試,但是都沒貨!)



DSCF1940.JPG 

為啥叫做T65咧...為啥不是T34T55T64T72T80咧...

答案很簡單

因為這個不是前蘇聯戰車的編號

而只是表示這個麵粉的灰份合量約佔麵粉的0.65...

其實這樣的灰份含量並不會特別高

舉例與台灣的麵粉做對照...

DSCF1857.JPG 




不過這個麵粉有趣的地方在於...

它的[灰份]特別明顯!!!

而且它的麵粉顆粒比較粗!~所以吸水性不是很強!

DSCF1943.JPG 

看...以一般攪拌法國麵糰的時間與吸水量所搞出來的T65麵團

麵團表面較粗糙

而且有非常多的土黃色顆粒(類似麩皮之類的東西)大量夾雜其中

不過這卻是巴黎的麵包師傅們最愛用來製作棍棒麵包的麵粉

也幾乎是巴黎每年大大小小所有棍棒麵包的賽事的指定用粉

這肯定是有點玄機...




DSCF1946.JPG 

第一次製作時我把它直接使用店裡平時的配方與做法來製作...

平時我是使用法國的T55混日本的拿破崙粉製作

結果...超難做!

超黏手...所以製作過程讓我十分不愉快...




 

不過勉強烤出來的麵包倒是讓我覺得很有趣哩...

DSCF1949.JPG

它的確比平時所製作出的棍棒麵包的孔洞大些

我做棍棒的習慣可能跟一般麵包師傅不太一樣

我在做最後整型時會將麵糰內的空氣多壓些出來

因為我非常不喜歡因為那些較大的孔洞所造成的麵包酸氣

(坦白講~我聞了許多人所做出"孔洞較大"的棍棒都有這樣的遺憾與缺陷...

所以過去我不太愛理那些孔洞

另一個原因是很多人過分追求那些孔洞

於是都會添加一些[酵素]、[改良劑]之類...

那種東西~烘焙展的攤位有一拖拉庫的展示品...)

不過大概是因為這個麵粉本身具有的一些特殊[規格]

所以內部的氣味不酸...更香!

這味道T55做不到、日本麵粉更甭談(有奇怪的香料味...)

難怪了...

這麵粉的確使得過去如同嚼蠟一般的棍棒有了不同的一番風味

怪不得那些巴黎的麵包師傅會這麼愛...




DSCF1958.JPG

而且有趣的是

使用這麵粉所製作出的棍棒麵包...

表皮更脆硬...而且比較持久...

嗯...等我把剩下的T55用完就來換這種麵粉吧!

只要把配方、流程稍加修改一下就OK了...





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王殘忍 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()

留言列表 (1)

禁止留言
  • biancakao
  • 邊流口水邊期待
  • 王殘忍~
    快啦!
    不過啥時我會換麵粉...我就懶得再PO了...

    王殘忍 於 2010/06/19 00:12 回覆

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