2009中秋鳳梨酥.jpg 

寫這篇文章

其實不過是在次證明霄種法的妙用而已

不過既然有學生是使用這類機器

但是因為是使用直接法而做不出好麵包而傷腦筋

我也只好再花點時間講述一遍...



該從何說起...

先來說說[現代麵包]與[古老麵包]之間的不同吧!

這是一個有趣的問題

什麼叫做現代麵包?

很簡單!

就是使用現代化的機器、精緻化的原料

甚至是各種冠上不同花俏名稱的添加物所攪拌出來的麵包

其實也就是大家在一般麵包店裡所看到的那些

有標榜組織、口感細密的...

有標榜香氣超濃或特殊的...

有做各種花俏、炫目的造型變化的...

有包裹各式廠商加工或師傅自己製作條配出來的內餡的...

有使用各種奇奇怪怪的烤模烘烤出來的...

有各種花花綠綠、五顏六色的...

有標榜使用特殊的新麵粉或新食材製作的...

林林總總、不勝繁數...

這些都屬於現代麵包的範疇

因為

1、2百年前...甚至1千年前沒這些東西...

這些都是近代工業革命之後的產物

因為西方的工業革命

除了使得農作物的耕作產生了更有效率的變化之外

也使得農、畜產品(食材)的加工方式產生了變革


法式優格.jpg  


於是

麵粉開始全面精緻化

並且開始區分等級

更藉由不斷進步的加工的技術

使得麵粉不再只是原來從一粒成熟的小麥...

...磨成粉研磨成粉這麼簡單的一件事

科學家開始嘗試從研磨後的麵粉中

分離出幾十種不同的成份與顆粒

然後再將這些不同的成份依照所需的用途

以不同的配方比例加以組合

製作出不同特性的市售麵粉出來

有時為了凸顯、烘托、區格出彼此麵粉品牌的特性

於是開始添加一些原來不是小麥研磨後的產物...

就這樣

世界各國的雜七雜八的麵粉看得大家眼花撩亂...

不過話說回來

只要是屬於商業行為

哪個範疇不都是戰國時代?群雄並起?...天下大亂?!

果然

天地不仁,以萬物為芻狗。聖人不仁,以百姓為芻狗...

嗯...離題了...腦袋秀斗...


裸麥葵花  

那什麼叫做古代麵包?

顧名思義...就是不是現代人吃的麵包啦!

那也是要從麵粉談起

工業革命以前的人如何製作麵粉?

很簡單!

就是將收割後的麥子去糠

然後使用石臼來研磨

推動石臼有人力(自己推)、獸力(騾、馬、驢、牛來拉)

還有人聰明得使用自然的動力(風力~風車、水力~水車)

不過這樣耗時的研磨方式對於大量製造比較不利

而且因為地區的不同

用來製作石臼的石材硬度不一

所以磨出來的麵粉品質參差不齊

...大小粗細、色澤等等都不會一樣

當然

當時麥子的品種、產地也是個決定麵粉、

麵包品質的重要參考指標

就像國人所熟知的稻米一樣...

只不過稻米只需去糠、去表層的麩皮即為一般可以煮食的白米

一般人不會把稻米磨成粉來製作主食...


香蕉乳酪麵包2001.09.jpg  

既然過去麵粉加工的過程是如此的簡單

理所當然是不能寄望這些麵粉可以製作出啥精緻的麵包

而且這些麵粉大部分都是所謂的[全麥粉]

也就是頂多只有做過去糠(外殼)的手續就直接拿來磨成粉

所以也不會有啥高筋、低筋、中筋麵粉的區分

至於那些有去掉麥麩的精緻小麥所磨出來的昂貴白麵粉

那也只有在當時封建社會中的貴族才有能力與資格享用的

一般人有[黑麵包]可以吃就偷笑啦!

高筋、中筋、低筋麵粉的區分實在是拜工業革命所賜

以前哪有?

以前的麵粉就是麵粉...筋度比較接近現代的中筋麵粉!

古今中外,吃麥子的民族都一樣

所以看看中國北方過去的老祖先所吃的古老麵食製品

哪一個不是使用中筋麵粉製作?

西方人亦同...因為當時沒有那種技術分離出啥高筋低筋!

即使是製作蛋糕、西點也一樣!

所以當年荷蘭人流傳到日本的長崎蜂蜜蛋糕

若是按照古法來操作...同樣也是要使用中筋麵粉!


羅勒香蒜奶油  

使用中筋麵粉製作麵食有啥特性?

很簡單...用手揉一揉、甩一甩就好了!

因為中筋麵粉不像高筋麵粉需要較長的時間攪拌...

...才能產生光滑的麵團表皮與較高的麵糰筋度

所以過去的人才能從容的[以手來製作麵食、麵包]

當然

較低的麵糰筋度也就代表了你不能指望它會非常柔軟

更不能指望它會有很好的保存性

這也就明白的告訴我們~

為什麼那些[古代的麵包、麵食]老化的速度會比較快

甚至偏乾、偏硬、甚至帶有韌性

更重要的是~別指望它會有均勻、細緻的組織!

因為以當時的麵粉、酵母(那時可都是天然酵母哩!)技術而言...

是完全不能與現代相提並論的!




不過!

當時的人可以用比較輕鬆的手作方式就能做出麵包

現代的人拿現代的配方同樣來[手作]卻會氣喘如牛...

甚至失敗...

為什麼?

答案很簡單~~用錯麵粉!

因為現代人所寫出來的麵包配方...

都是針對現代的麵粉材料所寫的

這些麵包本來就是要配合較現代的機器才會比較容易操作的

用手揉?!

艋舺核桃麵包.jpg  


這就要說到某個渾蛋2、3年前出了一本麵包書叫作

~~天然無添加的手作麵包~~

真該死!

這個書名壓根兒不是那個渾蛋取的...

...本來書名應該只叫作[天然無添加]...

不過當時的編輯大人為了讓這本書更有賣點

所以又加上[手作麵包]這麼個容易混淆的名字

(字體還他馬的加大!)

而且還延續那個渾蛋前2本的書

...[唯我獨賣]裡那些手揉麵糰的爛梗...

搞得許多買了這本書

嘗試要手揉麵包的人都揉得哇哇叫...

唉...

大家都搞錯了!

手作麵包的原意是~純粹以手整型製作出來的麵包

那是要與一般大賣場、超商

或是中、大型連鎖店以機器成型的麵包有所區隔啦!

...那種麵包簡稱為[機製麵包]~機器製作的麵包

取了那個名字、再加上附上那些圖片...

看來應該害死不少人...哈哈哈!

現代的麵包...只要是使用現代的原料...

還是交給機器去攪拌好了!


宅配用的香蒜條.jpg 











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