這是好心兼雞婆的CAKE101所提供的...有問題要去問他!

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哈哈!
本人不負責任...直接從留言版轉PO過來!

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一早就看到大家在討論豆花。
我也愛吃豆花,不過家裏只有我跟老媽愛吃,
每次要作都沒人願意幫忙銷...
所以上過豆花課後,在家都沒作過.呵...
找到了我的筆記了~有幾點製作重點給大家參考...

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1.燒石膏不易溶解,所以必須充分攪拌。
用打蛋器攪拌均勻後再快速攪拌,
使其如旋渦般轉動狀,再快速沖入熱豆漿。

2.沖入豆漿時,盛熱豆漿的鍋子高度距燒石膏溶液約30cm.
且倒入時高度及流量要一致,不要忽高忽低或忽大忽小。

3.豆漿倒入時要一鼓作氣,不要中途停頓。

4.豆漿遇燒石膏溶液約2秒即凝固。
因此豆漿倒入後不要再攪拌,以免產生氣泡。

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5.倒入後即靜置,不要移動或晃動,否則豆花會出水。

6.要沖入的熱豆漿溫度不能低於85℃,
否則溫度太低的話,澱粉不糊化,就不會凝固。

7.製作豆花的鍋子宜深而口小,
這樣沖入水後會在鍋中翻滾,豆漿與燒石膏溶液才會快速混合均勻。

ps:我們上課是用燒石膏做豆花,不是用豆花粉...
不過原理應該一樣...給大家參考...


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煮豆漿的重點也一併提供...

1.煮的時候要一直攪拌豆漿,避免底部沉底燒焦就會有焦味。

2.煮時開大火較不易燒焦。
因為火大則水會上下翻滾,豆渣較不會沉底燒焦。

3.滾後的泡沫(皂化鹼)要濾掉。

4.加水煮沸後必須加熱5分鐘以上以破壞皂化鹼的組織。

5.滾後開小火繼續滾到沒泡沫才可以關火。

6.先將豆漿煮滾後再過濾,味道較好。
但缺點是滾燙的豆漿較不易過濾(很燙喔)。


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&還有以下的製作重點~~
1.
穀研的比例是豆子與水 1:8
也就是 100g的黃豆搭配 800g的水
不過這是去煮時的比例。
也就是說你可能用 100g 的黃豆加 200g 的水
用果汁機去打(假設啦)
那打完的黃豆漿你在還要再加 600g的水再一起煮。
不是說 800g 的水都要一起加進去用果汁機打喔
比例只是參考,濃淡可以依自己喜好調整

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2.
豆漿豆花我都沒在做
豆漿都是我爸在煮的,我都只出一隻嘴...呵...
很多課我都是上過有概念,
但回家都沒作,我是說得比作的厲害 ^_^
剛好你們有興趣,我就寫一下筆記給你們參考...

3.
豆花就煮好豆漿,再沖到豆花粉裡...靜置 10-20分就好了...
會作豆漿就會作豆花...
只是不同家的豆花粉裡面的粉類配方不同,吃起來的口感會不同...



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再雞婆補充完整
看到老師說我雞婆...那我就再雞婆一點...
昨天只寫了煮豆漿跟作豆花的注意事項...
今天再來補充昨天沒打出來的部份,好湊成一篇

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煮豆漿泡黃豆的注意事項

1.泡豆子的基本時間至少要3-4小時以上。

2.豆子要泡到撥開後中間微凹的狀態。若太凹表示泡不夠,整個中間呈平面表示泡太久。

3.泡好豆子後要先挑掉發黑的爛豆再去磨漿。

4.若泡水泡太久,水中產生泡泡,則表示泡太久發酸了。
夏天泡豆子可以加冰塊以降低溫度,避免發酸。

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再補充兩點煮豆漿的小技巧

1.控制豆漿濃度的方法:
煮出喜歡的濃度後,紀錄該次的使用的黃豆量以及最後煮出的份量,
於鍋子邊緣作一記號。
以後都以該份量的豆子去磨漿,並將豆漿煮到該刻度即可確保濃度一致
(使用固定容積來確定豆漿濃度)。
如此一來不用再估算要加多少水去磨漿,或是煮時要再加多少水量。
(這是因應大量製作時不用在那計算水量與比例,自己喝應該不用那麼計較)

2.永和豆漿因為大量製作,所以一次煮很多。
豆漿再還沒賣出之前都會一直加熱保溫,因此豆漿濃度會較濃。
加上豆渣沉澱一直加熱保溫,所以會有些許焦香味。
喜歡他們那種焦香味的就可以煮滾後再滾久一點.


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加上上一篇,就是老師上課時講解製作的全部重點了,給大家參考。





原文照PO...沒時間斷行斷句...
大家湊合著看吧!

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(機婆璀係來斷行斷句更新文章,

藍色字→by王老師,其他→by cake101 )

 

 

 

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