王傳仁的陽光宣言

辛苦TRACY這次將這兩包龐多米從香港帶回來

而且都沒有變形...這就十分可貴!

這是準老頭的作品...還附上製作的實況報導...

非常詳盡

這是IMEN的作品...還附上...情書?!

製作的過程請參考她的部落格

以下專文來解析這兩個龐多米的問題~

先從準老頭開始吧!

這位老兄很貼心的準備了[影音檔]...於是我從頭到尾仔細的看了2遍!

因為他的影音檔有附[檔名編號]...

所以我針對他的編號一一分析

大家可以發揮一下想像力

可以改進的部份有~~

NO.2~糖、鹽不必先與麵粉攪拌過

這個步驟對於使用機器來攪拌是多餘的

只有針對[純手工]揉麵才是必要的...例如~小蜜蜂與之前的TRACY(完全純手工)

NO.16~此時的麵團筋度其實還不足

我觀察的結果...此時大約只有85%~90%的筋度

這是一般普羅大眾初期在做麵包時比較不容易判斷的

麵團至少還可以開高速再繼續攪打5~10分鐘...因為你所使用的機器是KA

麵糰的筋度打到100%時大約是這樣的狀態

除了薄膜狀以外、撕裂開的[傷口]應該要是[平滑狀]的

當然

最理想的狀態是如此...測麵筋的延展性與彈性才是[王道]...

這張照片因為是使用霄種法製作的麵糰

所以麵筋的狀態...會好到離譜!

直接法所製作的麵糰就很難達到這般的程度...

NO.17~麵糰攪拌好之後可以不要加油防黏

我比較推崇的方法是[灑手粉](高筋麵粉)

比較不會影響麵包內部的組織

NO.18~關於攪拌完成的麵糰裡已經含有的氣泡...

有一部分是麵團開始發酵所致

另一部分是高速攪拌所致(攪拌時所打入的空氣)

NO.19~室溫18度C...

其實已經偏冷了...這大概也是一些[會下雪的地區]所處的暖氣室的溫度

所以這樣的天氣下麵團如果可以達到28~30度C

基本發酵會比較理想

我之所以不喜歡使用公式來教大家如何測量[攪拌時的水溫]

最大的原因在於...每個人所使用的機器皆不同

還有更重要的一點...每個人對於機器的使用方法也不一樣

但是這裡有個...小訣竅...可以偷偷教大家

如果妳的麵團快要攪拌好前...發現麵糰溫度太低...冬天常發生!

這時請各位使用[中速]攪拌麵糰!

於是各位就會...真的發現...中速攪拌麵糰時麵筋的擴展太慢!

而且會使麵團升溫!

因為中速攪拌麵糰只是徒增麵糰的摩擦溫度而已

一般專業的麵包師傅根本不會使用這種方式來攪拌[需要較高的筋度的麵糰]...浪費時間!

等麵糰的溫度升到接近各位要的標準時(視所處的環境自己判斷)

再使用快速將麵糰打到[完成]!

各位要記住這個[小訣竅]...然後再繼續與你的機器...培養感情!

NO.21~...基本發酵的完成測試...俗稱[戳戳樂]!

手指戳下去然後拔出時

麵團其實還是會有[輕微的]縮回的動作...但是只是[輕微的]!

如果手指頭拔起後

那個動是沒有任何的動靜

那就只有兩種可能

A.麵團過發!...你的麵團並未過發

B.麵團筋度不足!...你屬後者...因為你的麵糰攪拌完成筋度只在85%~90%...證據!

NO.22~~哈哈!你與準老太婆一定相當恩愛!

我至少從他的表情與反應看得出來你...相當寵她喔!

哈哈!

有這次的經驗...下次如果還有副版主要去香港...我會請他們多帶一些[特產]!

...我一直只擔心增加別人的行李...

其他都是單純的照片

也只有兩個地方需要改進

1.麵團第2次的擀捲不足...鬆了近1圈

這樣會使得麵包的[Q度]較差

孔洞也較大

2.你的爐溫可以再往上調到230度來烤

讓麵包的表皮顏色再稍微[深一些]...記得烤到2/3的時間時

要將烤模前後調頭...顏色會更漂亮!

 

以上!...加油啦!

老哥你真的很有心...

接下來是關於IMEN

我也到你的部落格裡仔細的看了2遍有關龐多米的作業

觀察如下~

1.做通霄那篇~

因為你的麵糰攪拌完成時的溫度太低

於是麵糰[發酵的速度跟不上鬆弛的速度]...

所以麵團會很容易擀捲...但也很容易擀過長

相對於此...在夏天...麵糰的溫度容易打過高時往往會發生相反的狀況

也就是麵糰[鬆弛的速度跟不上發酵的速度]...

所以麵糰反而很難擀長...相信大家今年夏天的記憶猶在

結論是...你的第1次與第2次的擀捲都過頭了

麵糰擀捲得太緊...

最後發酵時麵糰就抗議啦!

...表面有撕裂的痕跡...

2.繼續龐多米那篇~

這次做得非常好!

所有的過程都完全正確!

所以烤出來的龐多米就[很正常]

希望你能努力的記這這次的[手感]!

而且值得安慰的是...你的麵團筋度都打得很好!

表示你上課時真的很用功!

另外...關於你所問的...[沙拉醬]

這幾天我會找時間詳細拍照、PO文教你們的!

因為我最近上班時一直在趕工加班[年節禮品]...請耐心等一等!

感謝你們3位(還有小蜜蜂)...

在寒流肆虐之時...給了副版主TRACY一個充滿人情味、暖暖的...

香港之旅!

哈哈哈!

店長與其他的副版主...開始忌妒啦!

另外...對3位還有[特別的回報]...

留個[悄悄話]問一下副版主們...就會有答案了!

可憐...台灣新法上路...

我現在只要遇到[空曠無人]處...就趕快抽根菸!

真可憐...哈哈(苦笑...)