~爛人版主的公告~
請勿拍打!(要我換版面)
請勿餵食!(灌迷湯!拍馬屁!)
麵包店的地址如下~
交通與政治混亂的台北市,
街道狹小又髒亂的萬華區,
充斥遊民與流鶯的康定路,
門牌小小的47號,
聲音不太清楚的電話如下~
02-2388-9139

DSCF1860.JPG 

閒來無事...替廠商測試一下新麵粉的實用性...

俺來寫這個應該會比較客觀些

因為我從不會向廠商收取任何[代言費]之類的費用

...嗯...大概是[行情]不夠吧!

(上星期日上課時有學生笑我的部落格沒有廣告留言...是因為名氣太低...唉...)

 

 

那..就來寫篇[夠行情]的測試文吧!

絕不矯情

絕不行銷

絕不媚俗

只有真實的測試心得!
DSCF1857.JPG 

這款麵粉是[統一]出品的

它的特色就是麵粉顆粒與一般市面上的日本麵粉一樣細

這點倒是像是真的(我沒有科學儀器啦!)

我打開之後摸摸這包粉的粗細度

果然比平時所使用的[高筋一號]略細、觸感更滑

難怪當初寄這包麵粉來的統一公司業務郭先生敢嗆說~

~這是一包麵粉顆粒、吸水性絕不輸給日本麵粉的產品!

嗯!

實際操作的結果發現

在以[直接法]製作的過程中

這個麥典麵粉確實比高筋一號的吸水性多出了大約3%

攪拌完成時的延展性也比高筋一號強上一些

不過...

麵糰的筋度(緊度)卻沒有高筋一號來得高

高筋麵粉.jpg

這應該是蛋白質含量沒有高筋一號高的緣故吧!

所以這個麵糰在操作時的鬆弛速度會比較快些

經驗告訴我~麵糰鬆弛越快的麵包...咬感越鬆...反而不Q!

可知這個麵粉的名字取錯啦~不該取QQ!

QQ是高筋一號這種蛋白質含量較高的特高筋麵粉的特性啦!

這個麥典麵粉所做出來的麵包特性反而是鬆軟

而且因為筋度稍低、延展性好

所以很適合一般土司的整形與製作

製作出的吐司組織會很均勻、漂亮



DSCF1864.JPG 

均勻漂亮到我都開始懷疑這麵粉裡是不是已經有添加改良劑?!

不過包裝成份上沒寫

況且麵糰發酵的速度與店裡平常的吐司一樣(甚至比較慢...

...因為蛋白質含量稍低,所以筋性稍弱的關係吧...)

所以我寧願合理的相信這款麵粉裡其實沒有添加那些東西

 

DSCF1861.JPG 
這種麵粉在攪拌時也有些地方必須比較注意的是

加入奶油攪拌均勻之後,快速攪拌的時間必須縮短

最後麵團接近完成的時候要盡量使用較多的[中速]來攪拌它

因為這麵糰的攪拌特性以較偏日本麵粉

日本高筋麵粉一般的蛋白質含量都大約在11%~12%之間

這樣的蛋白質含量表示...其實無法像高筋一號那麼[耐打]!

(死蛋頭最耐打!!!)

所以一般使用日本麵粉在製作麵包時

其實[快速]的部分建議使用在[加入奶油之前]

也就是在[型成麵筋或是麵筋擴展]這個階段~減少麵團升溫

奶油攪拌均勻後...就用中速攪拌吧~免得打過頭!

DSCF1862.JPG 

總結啦!

這個麵粉的操作特性蠻友善的

的確與日本麵粉的性質頗為接近

除了灰份(碳水化合物)還是比日本的高快一倍之外...

不過灰份高不代表壞事~那是麵包風味產生的來源之一

所以真正的法國麵包專用粉的灰份都比較高

日本一般的高筋麵粉灰份含量都大約是在0.35~0.4之間

台灣的高筋麵粉灰分含量則都在0.7上下

或許這也是工業能力尚不及日本所致

不過一般的法國麵包專用粉的灰份含量則是在0.55~0.75之間

例如之前缺貨很久,最近又重現江湖的這隻麵粉...T~65

...之前買不到...害我只能使用T~55的麵粉!

DSCF1865.JPG 

所以對於歐洲人來說

灰份的含量也決定了麵包風味的多寡...

因此我常[虧]這些日本麵粉~雖然我也在使用!

沒事把灰份弄得那麼低

然後再另外添加一堆額外的香料來補麵包的風味

何苦哩?

當然日本人要把灰份搞得這麼低不是沒原因

因為較低的灰分含量可以得到較細緻的麵包組織...

也可以把麵粉賣得較高的售價...哈哈!






總之

這麵粉還不錯!

非常適合家中攪拌機比較[不夠力]的人使用(日本麵粉也是)

因為這麵粉不太需要使用較多[高速]攪拌

也可以做出組織與風味都很不錯的吐司

當然

我得說實話...

它與一般市面上的日本麵粉也差不多

在麵糰的筋性上會有些遺憾...咬感較鬆!

所以...想做出真的比較Q的吐司

還是得靠蛋白質含量13%以上的麵粉

甚至有人會額外添加啥麵筋蛋白質什麼碗糕之類的...

如果不計較

這個[麥典QQ麵包專用粉]倒是不錯的選擇

只是

很多人對[統一]這個字眼有意見...

那也沒辦法啦

沒有[獨立]或是[維持現狀]這種品牌的麵粉可以買啦!

不過基於[樂活]的精神...

...避免購買過度運輸而製造汙染與浪費地球資源的理由...

我還是鼓勵大家盡量用國貨啦!



而且這麵粉目前的售價大約22公斤~$680=每公斤約$31元

比起那些日本麵粉25公斤~$1300上下=每公斤約$52~60元

這還是划算得多

當然我說的是麵包店一般向盤商購買的價格...

那些分裝成1包1公斤的麵粉...那售價就更亂啦!

只是...據我所知...

麥典麵粉似乎還沒有1公斤裝的包裝形式販售哩!

說句公道話...難怪那些分裝的日本麵粉有他的生存空間

都是國內那些財大氣粗的渾蛋麵粉廠

看不起HOMEMADE族的市場所造成的(但這也真的是小小眾...)

不過...聽說[聯華]最近稍有改進了...

算了!

干我屁事!

 




不過,不得已要製作一些特殊口感的麵包我還是會用日本麵粉...

台灣的麵粉廠還是要加油啦!

DSCF1860.JPG 








Posted by 王殘忍 at 痞客邦 PIXNET 留言(3) 引用(0) 人氣()

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  • youlook
  • 看了老師的文章會想買耶。
    感覺還不錯。

    不過我對於包裝上印的"本品絕不添加漂白劑..."覺得有點疑問,
    成分表不就列出了維生素C嗎?
    維生素C加在麵粉裡面不就是用來漂白的嗎??
    嗯......

    ps:
    我在美國超市貨架上能找到的麵粉,蛋白質含量最高的也就跟這一支麵粉差不多而已哩。
    我上次又回頭去試用蛋白質含量較低的便宜麵粉,
    果然就打斷筋了>"<
    真想用用看蛋白質含量更高的麵粉啊......
  • ulook
    對了,老師的部落格才不是沒有廣告連結哩。
    是有的話也立刻被副版刪了啦,
    廣告連結要活得久到讓老師或其他網友看到的機率很低咧。
    不然如果老師想看的話,下次留給老師看齁。
    呵。



    王殘忍~
    不過坦白說
    想要做出冷卻後、甚至是隔天、隔2天都還很柔軟的吐司...
    我還是推薦使用蛋白質含量較高的麵粉
    老化的速度會慢一些
    所以我說這種吸水性與操作性比較接近網路上一般曝光率高到噁心的日本麵粉
    都只適合給[攪拌機]不夠力的
    或是只喜歡用中速打麵糰的人
    做麵包有一個很重要的觀念...
    這是我的個人經驗
    那就是在相同配方與做法之下
    麵粉的蛋白質含量越高的麵團所做出來的麵包
    其[自然保存]或是[冷凍保存]的效果越好
    麵包比較柔軟、不掉屑...
    最明顯的差別就是用舌尖去掃舔吐司麵包的剖面
    這類麵粉的優點我在文章中提過
    1.吸水性較高(因為麵粉顆粒較細且較完整)
    2.鬆弛與延展性較好(這個與麵團吸水較多也成正比)
    所以麵包的剖面會比直接使用[高一號]麵粉做出來的吐司均勻且細柔(外貌協會最愛的)
    不過如果放置1、2天之後
    這類的麵粉所做出來的吐司就會稍微比[高一號]所做出來的吐司乾、且較刮舌尖...
    這是在[同配方且同工序]的情況之下所比較出來的
    我不是食品科學家
    所以只能做這樣的粗淺比較
    提供給大家做參考(麥典麵粉的業務部可能會恨死我...我說過~我只說實話~可能不好聽...)
    ..............
    那麼也許又會有人問
    如果使用霄種法咧(也就是一般俗稱的冷藏中種法~真饒舌!)...
    答案也是一樣!
    甚至於更慘...
    因為這類麵粉之所以吸水性高的主要原因是因為麵粉顆粒較細
    所以同重量的麵粉所含的麵粉顆粒會比[高一號]來得多一些
    也就是說
    這類麵粉顆粒在0.33~0.30的麵粉比起高一號這種顆粒約在0.33~0.35的麵粉
    它在同重量之下做比較時
    麵粉顆粒的總表面積會比高一號這種國產麵粉來得大很多!
    總表面積大...當然在相同時間的限制之下會吸水比較多而且比較快!
    不過如果是遇到霄種法...
    這類麵粉吸水快又多的特性就會被長時間發酵所抵銷!
    那麼實際操作後的效果就都差不多
    反而因為這類麵粉的蛋白質含量較低的緣故
    在操作霄種麵糰時會比同配方的高一號麵粉更濕軟、流動性更高(也就是更黏手!)
    那麼...得到啥結果咧?
    就是
    因味麵糰流動性高、不易控制擀捲的力道、較黏...
    所以擀捲過後的麵糰在最後發酵時
    表面都是疙瘩狀...不是光滑而有彈力的麵糰!
    在過去上課時我們都已經實際證明過
    麵團最後趕捲時如果出現這種疙瘩狀
    那麼這個麵糰的烘焙脹力就會比較差
    因此不管其剖面是否很美
    咬感與嚼感都會較遜色...而且肯定比較會掉屑...
    所以我才會在文中將這類的麵粉推薦給那些[特定人士]使用
    原則上...我還是覺得[高一號]比較好用!
    雖然它所做出來的吐司的剖面會因為筋度較強而不是那麼均勻
    不過我愛那種[麵包的口感]...可能我有[高一號中毒症]...
    .........
    喔!
    順帶一提...反正都已經拉拉雜雜打這麼多字了...
    一般大型的麵包工廠就會很喜歡這一類的麵粉
    其實我[合理的]懷疑這款麵粉就是當初統一特別調配給桃園金禾麥用來做吐司的專用粉
    因為四年前我與金禾麥的廠長、肯德基的廠長結伴去德國進修時
    他私底下曾經透露統一有專門為他們開出一條生產線來生產專用麵粉
    嗯...金禾麥是啥?
    金禾麥可以說是全台灣最大的麵包加工廠啦!
    不過因為稅賦的關係這家公司有許多的公司名...
    好事多、家樂福、麥當勞、IKIA等等許多的國內的大賣場甚至便利商店中都販賣他們家的麵包
    當然
    也跟許多的麵包中央工廠一樣(我過去看太多啦!)
    這些麵包大部分都是使用動輒千萬的大型製麵包機械來製造的(降低人事風險與成本嘛)
    所以為了配合這些[機械的操作特性]與[快速生產]...
    這類中央工廠所製造出的麵糰不能有太強的筋度
    因為較強的筋度就代表需要較多的時間來做麵糰的鬆弛(鬆弛後才能整型啦!)
    這樣機器在跑的速度才能很快...也很流暢...
    (...幹...這樣一台機器可以幹掉一拖拉庫的死蛋頭啦!)
    所以他們不能使用像高一號這麼有個性的麵粉
    甚至在使用一般的麵粉時還要將配方中一部分的高筋麵粉用低筋麵粉來做取代
    目的就在加速麵糰的鬆弛時間與延展度
    那...這樣烘焙脹力不就不夠了嗎?
    不用怕!
    萬能的仙丹~麵團改良劑登場啦!
    就這樣!
    吐司剖面組織...綿綿綿...
    不信你們去便利商店或是大賣場買包吐司回家看看
    那包不是起來綿綿綿???
    但是再用舌尖舔舔看..........
    .................................................
    喔!
    忘了講!
    維他命C在麵粉裏雖然也有些許的漂白作用
    但是主要是用來當做麵粉的[熟成劑]使用
    因為麥子剛磨好成麵粉的時候
    這種麵粉的活性太強
    強到會將酵母殺光光!
    所以正常的作法是將麵粉放置於攝氏22度上下的環境中靜置大約26天
    讓麵粉熟成才能正常使用
    過去(1990年前)都適在麵粉中添加溴酸鉀來加速熟成
    後來這鬼東西被證明出會至癌...所以禁用!
    於是麵粉廠才會添加維他命C來取代溴酸鉀用做熟成劑
    至於麵粉漂白...不會用這種方法啦!
    有更便宜且更毒的啦...這個...不重要!
    靠...手好痠...這篇都可以另成一篇文章了...


    王殘忍 replied in 2010/06/05 02:10

  • mimicatty
  • 蛋頭最耐打 + 1
    本日最中肯! 哈哈哈~~

    我也覺得一般家庭用的半貫攪拌機打統一粉會吃力一些~
    聯華水手粉就比較好操作.
    我猜這款應該也有點接近囉?!

  • MPP
    我說比較難打的統一粉是一號粉啦...



    王殘忍~
    你看一下成份裏的蛋白質含量就知道
    那才是玄機與關鍵...

    王殘忍 replied in 2010/06/05 02:11

  • biancakao
  • 也想請問老師知不知道,它袋子上面印的
    添加物:食用修飾澱粉 ← 這是什麼啊 ?不是改良劑之類的嗎 ?

  • 王殘忍~
    食用修飾澱粉不是改良劑啦!
    那是些碰到水氣時比較不會產生黏性的澱粉
    例如玉米粉、太白粉之類的(真正的成份只有麵粉廠知道)
    它的作用是要讓這個麵粉即使在較潮濕的環境中
    也不至於迅速結成塊狀用的啦!
    所以一般市面上所販賣的糖粉裡頭都有含修飾澱粉
    不含修飾澱粉的糖粉會因為快速吸收空氣中的水分而結成塊狀
    因此過去有很多人想做[馬卡龍]而失敗
    有時是因為買到的糖粉不夠[純]所至...
    麵粉因為碰到水氣比較容易結塊
    所以成份裏都會添加些許的修飾澱粉啦!
    不過因為加入的修飾澱粉的種類不同
    所以當然對於打麵糰、做出來的麵包會有所影響
    至於這個麵粉所加入的修飾澱粉有沒有讓它所做出來的麵包比較Q?!
    那就只有麵粉廠的配方調劑師才會知道啦
    那都是商業秘密...你如果知道了可能會被滅口...
    所以你不必緊張
    只是這個麵粉的成份寫得比較囉嗦些
    其實每個麵粉裡幾乎都有
    就像每包麵粉裏都已經被添加入[香料]一樣
    只是香料的種類不同...
    所以各位下次不要再有類似[哪家的麵粉好香喔]這類白癡的話...
    當然香!
    白癡!
    那是香料!
    真正的麥子哪來那種野香味...!!!

    王殘忍 replied in 2010/06/05 02:27

本文章不能留言