王傳仁的陽光宣言

如此說來...

麵包機還是一台理想的機器!

只是如果我們不能改變自己對麵包的[偏見]或是[執著]時...

這機器將會是你的噩夢!

(謎之音:其實我真他媽的想寫到這裡就算了...

寫這吃力不討好...比喇賽還累...)

不過...別怕!

機器是死的!

人腦才是活的!

所以如果懂得使用一些方法來惡搞這台機器...也許就有出路!

只要你不要老是想著以為用這種簡單的傻瓜機器...

就能做出跟人家一樣美的麵包就行啦!

目前我所聽到的改善麵包機的操作方法的主流似乎是湯種法

所謂的湯種法...其實真正的名稱應該叫做[燙麵法]!

這是中國北方人很早以前就已經用來製作麵食的方法之一

不是啥新鮮事

只不過這名字跑到日本之後換了件[新衣服]然後再跑到台灣來

 

傳統的湯種法系利用沸騰的熱水加入麵粉中攪拌

使熱水的溫度來加速熟化麵筋(麵粉中的蛋白質)並糊化麵粉

用這個迅速熟化的過程幫助麵粉吸進更大量的水分

讓麵糰產生較柔軟的質地的方法

因此前幾年當湯種法在市場上發燒時

(目前某些便利商店中仍可見到相關麵包製品)

不少食品原物料業者都相繼推出所謂的[湯種粉]

甚至還有[湯種香料]哩!

不過那些所謂的湯種粉並不需要你使用燙麵法來製作麵包

所以很方便~不用燒熱水燙麵!

而是直接以某種比例添加在麵粉中攪拌即可產生燙麵的效果...

(謎之音:打破傳統而讓你太方便的東西都多少有些蹊蹺...)

其實說穿了...

也不過就是一些乳化劑等添加物與修飾澱粉作祟罷了

不過當時確實讓很多麵包店的師傅

與在家作麵包的阿桑風靡一時

現在...應該退潮了吧!

也該退潮啦!

不過燙麵法有其先天上的使用缺陷...

就跟世間萬物的新陳代謝一樣...

加速熟化也等於是加速麵粉的新陳代謝

而一旦熟化之後

繼之而來的就是不可避免的老化...

所以說烏龜為啥壽命長...因為烏龜比起一般動物而言...

...新陳代謝超慢...

但是平心而論...若是以剛出爐的麵包而言

(一般人大概都是喜歡吃剛出爐的熱騰騰麵包...壞毛病!

冷卻後再回烤才是能不傷你腸胃的保證!)

湯種法所製作出來的麵包確實是比用一般直接法所做出的麵包

柔軟且有彈性...水分較多

因此中國的北方麵食中有許多都是使用此一方法

不過因為無可避免的~老化速度較快!

所以若是使用湯種法攪拌麵糰製作麵包時

所製作出的麵包或是麵點放置常溫中保存1~2天之後

往往會比起一般直接法的麵包組織更乾、更粗、更易掉屑...

因此湯種法所製作出的麵包或是麵點比較適合當天現吃!

中國北方的麵點中使用湯種法的麵食

扣掉用炸的、煎的、煮的之後有一大部分是使用蒸的

所以即使稍微老化之後...因為經過水蒸汽的[蒸]熱處理...

乾粗的現象會因為濕氣的浸潤比較緩和...

嘴巴比較吃不到太大的差別!

但是麵包是用烤的...那就很容易就會被分辨出來了

所以我個人平時並不鼓勵隨意使用燙麵法來作麵包

這麼說雖然有點對不起陳郁芬姐姐...不過我得說實話...

(郁芬姐姐拍謝啦!我可不是存心要拆妳檯!)

雖然不鼓勵...但是我不反對!

因為我前面提過...

燙麵法的確可以因為快速熟成的緣故

而使得麵包獲得較為Q軟的口感

不過大前提是...妳必須在麵包出爐後盡快吃掉!

(當然最好還是讓麵包先冷卻~揮發掉過多的乳酸與醋酸)

因為快速熟成的方法會使得這樣的麵包比較不耐保存

如果妳作的麵包是要送人(別人可不見得會當天吃...那...!!!)

所以如果妳能遵循這樣的遊戲規則

使用湯種法製作麵包當然沒啥不好的

而用湯種法快速將麵筋熟成的原理來對付麵包機也沒啥不對

因為麵包機所攪拌出來的麵筋本來就很難達到理想

(但是拿來對付不需要太飽和筋度的歐式黑麵包是綽綽有餘!)

所以使用湯種法來彌補麵包機的攪拌筋性不足這理由

也就不足為奇...

似乎也成為網路上

大家對付麵包機這一類的機器比較慣用的方法

不過...

嗯.................

麵糰的筋度看似有救了...

麵糰的溫度呢?

麵包機的基本構造可不同於一般常規的攪拌機咧...