王傳仁的陽光宣言

「好的麵包不用看、不用聞，要用舌頭舔。」

王傳仁把方包拿到臉上，伸出舌頭舔了一下

：「好麵包，不會刮舌頭，不會有刺刺的感覺。」

他曾被稱為台灣的「麵包教父」，

二十多年來曾經在中華榖類研究所、

日本洋果子專門學校、

德國KOMPLET食品公司等各地研習，

除了出版《天然、無添加的手作麵包》，

還定期開班教做麵包。

他的麵包店在台北舊區萬華，

卻賣着無添加的歐洲麵包，

每天對着街坊都在做「麵包教育」

：「為甚麼一些麵包賣四塊錢，一些賣四十塊？

出爐的麵包最好吃……亞洲人對麵包的很多觀念是錯的。」

亞洲人把麵包當點心，喜歡各種各樣甜麵包、花式麵包，

可是麵包原本在歐洲是主食，不是直接拿來吃，

配着菜餚，太軟太甜都不適合。

為了迎合亞洲人的喜好，

亞洲的麵包師傅就得挖空心思換花樣，

甚至把麵包弄得五顏六色、奇形怪狀，

要在最快的時間，生產最多數量、最多款式的麵包，

很容易就走離麵包的「正路」。

太香了有香精

王傳仁拿着麵包，站開幾步

：「這樣還能聞到香氣，就有問題。」

像草莓加入鮮奶麵粉，味道就會變淡，

如果做成麵包還能有濃郁的草莓香氣，一定是加了香精。

可是麵包出爐不是香滿街嗎？

「剛出爐的麵包也不能吃，要放兩小時

讓麵包裏的組織穩定下來，再烤熱吃。」他搖搖頭。

要香、要漂亮，猛加人工香精和食素

；牛油太貴，改用「氫化」處理過的植物油，

不管含有有害的反式脂肪；

為了讓麵包鬆軟，不但加小蘇打作為膨鬆劑，

更不用正規酵母醱酵，

而且還故意烤不熟──

「吃下去，口腔會有沾粘的感覺，就可能未熟透，

這對腸胃很不好；如吃後感，

是口裏比平常吃飯有更多口水，甚至舌頭麻麻的，

就是有不該有的化學成份。」王傳仁說。

包香三層遞進

香港一些麵包連鎖店，

連一些被視為「良心小店」的社區麵包店，

都不能避免使用添加劑，

包括益麵劑、乳化劑、麵粉熟成劑、酸味抑制劑……

王傳仁最先開店，也沒有完全避用，

是兒子出世，才堅持用天然的方法

：「不想兒子食進肚子的東西，我也不想賣給客人。」

商業麵包店很少會像他一般，做了麵糰放一夜宵，

成為麵種再加入新做的麵糰；

不用人工添加劑，而是用時間去達到應有的效果「麵包香，

首先是表皮的焦香，然後是剛咬下去的味道，

可是咀嚼完最後留在嘴巴裏的，就是麵種的味道。」

他兩年前把這「宵種」方法，

教給香港東華三院屬下的「愛烘焙」，

上星期剛來港領取「社企摯友」獎狀。

「愛烘焙」的歐式麵包用料豐富，

可是比坊間的略為柔軟，就是用了「宵種」。

焗出好麵包，還有很多技巧，

「愛烘焙」的同事有不同的能力和背景，

可能是智力有障礙、曾經患過精神病等等，

都得耐着心去培訓。

「很少有主管能忍受花了100%的時間與精力教導後，

只得到30%左右的工作回報，而這樣的投資報酬率，

要維持很長一段時間才能漸漸稍有改善。」

王傳仁很明白，

因為他在台灣麵包店裏的徒弟「蛋頭」，

也是被歸入「智障」的類別。

「是社工介紹蛋頭來的，我說要試五天才可以看能否留下來。」

他說蛋頭本來在餐廳工作，但很多食物都是預先煮好的，

沒有多大的發揮空間，

但在麵包店，他學到更多，

麵糰千變萬化，可以充滿創意。

最先王傳仁要蛋頭天天背乘數表，

做麵包的技巧也是一遍一遍地教，

將近十年下來，蛋頭已經成為店裏最得力的麵包師傅，

可以獨力做出好麵包，一般人更看不出蛋頭有任何殘障。

「我當年收蛋頭為徒，也沒想到他會改變我，

這些年我的脾氣變好了，因為跟他一起需要耐性，

我的麵包，外形也變得簡單，因為複雜的，蛋頭做不來。」

王傳仁拿出一塊「微剝」麵包，

這是蛋頭做的，每次王傳仁出國，一定會隨身帶着一袋吃。

這「微剝」麵包完全沒有放水，

只有用麵粉、雞蛋、牛奶、Cream Cheese等，

底部灑上海鹽。

吃的時候，可以一片片剝下來，

咬下去，柔軟但實在的質地，樸實的奶香，

加上一點點鹽粒，好味。

陳曉蕾Profile：

資深記者，著作包括《剩食》、《有米》、

《死在香港》等，相信垃圾都是放錯位置的資源。