2013.1207香港蘋果日報半版的報導  

這天...星期六...

香港的蘋果日報用了半版的篇幅介紹了劣者...

在此劣者要衷心感謝香港新銳自由作家陳曉蕾的專訪  

她也曾在2013.1019以半版的篇幅報導過台灣的阿基師...

只是...這麼大的一篇報導...

是出現在香港...

 

內容摘錄如下~

 

綠是彩色:好麵包

「好的麵包不用看、不用聞,要用舌頭舔。」

王傳仁把方包拿到臉上,伸出舌頭舔了一下

「好麵包,不會刮舌頭,不會有刺刺的感覺。」


他曾被稱為台灣的「麵包教父」,

二十多年來曾經在中華榖類研究所、

日本洋果子專門學校、

德國KOMPLET食品公司等各地研習,

除了出版《天然、無添加的手作麵包》,

還定期開班教做麵包。

他的麵包店在台北舊區萬華,

卻賣着無添加的歐洲麵包,

每天對着街坊都在做「麵包教育」

:「為甚麼一些麵包賣四塊錢,一些賣四十塊?

出爐的麵包最好吃……亞洲人對麵包的很多觀念是錯的。」

亞洲人把麵包當點心,喜歡各種各樣甜麵包、花式麵包,

可是麵包原本在歐洲是主食,不是直接拿來吃,

配着菜餚,太軟太甜都不適合。

為了迎合亞洲人的喜好,

亞洲的麵包師傅就得挖空心思換花樣,

甚至把麵包弄得五顏六色、奇形怪狀,

要在最快的時間,生產最多數量、最多款式的麵包,

很容易就走離麵包的「正路」。

 

 

太香了有香精

王傳仁拿着麵包,站開幾步

:「這樣還能聞到香氣,就有問題。」

像草莓加入鮮奶麵粉,味道就會變淡,

如果做成麵包還能有濃郁的草莓香氣,一定是加了香精。

可是麵包出爐不是香滿街嗎?

「剛出爐的麵包也不能吃,要放兩小時

讓麵包裏的組織穩定下來,再烤熱吃。」他搖搖頭。

要香、要漂亮,猛加人工香精和食素

;牛油太貴,改用「氫化」處理過的植物油,

不管含有有害的反式脂肪;

為了讓麵包鬆軟,不但加小蘇打作為膨鬆劑,

更不用正規酵母醱酵,

而且還故意烤不熟──

「吃下去,口腔會有沾粘的感覺,就可能未熟透,

這對腸胃很不好;如吃後感,

是口裏比平常吃飯有更多口水,甚至舌頭麻麻的,

就是有不該有的化學成份。」王傳仁說。

 
 
 
 

包香三層遞進

香港一些麵包連鎖店,

連一些被視為「良心小店」的社區麵包店,

都不能避免使用添加劑,

包括益麵劑、乳化劑、麵粉熟成劑、酸味抑制劑……

王傳仁最先開店,也沒有完全避用,

是兒子出世,才堅持用天然的方法

:「不想兒子食進肚子的東西,我也不想賣給客人。」

商業麵包店很少會像他一般,做了麵糰放一夜宵,

成為麵種再加入新做的麵糰;

不用人工添加劑,而是用時間去達到應有的效果「麵包香,

首先是表皮的焦香,然後是剛咬下去的味道,

可是咀嚼完最後留在嘴巴裏的,就是麵種的味道。」

他兩年前把這「宵種」方法,

教給香港東華三院屬下的「愛烘焙」,

上星期剛來港領取「社企摯友」獎狀。


「愛烘焙」的歐式麵包用料豐富,

可是比坊間的略為柔軟,就是用了「宵種」。

焗出好麵包,還有很多技巧,

「愛烘焙」的同事有不同的能力和背景,

可能是智力有障礙、曾經患過精神病等等,

都得耐着心去培訓。


「很少有主管能忍受花了100%的時間與精力教導後,

只得到30%左右的工作回報,而這樣的投資報酬率,

要維持很長一段時間才能漸漸稍有改善。」

王傳仁很明白,

因為他在台灣麵包店裏的徒弟「蛋頭」,

也是被歸入「智障」的類別。


「是社工介紹蛋頭來的,我說要試五天才可以看能否留下來。」

他說蛋頭本來在餐廳工作,但很多食物都是預先煮好的,

沒有多大的發揮空間,

但在麵包店,他學到更多,

麵糰千變萬化,可以充滿創意。

最先王傳仁要蛋頭天天背乘數表,

做麵包的技巧也是一遍一遍地教,

將近十年下來,蛋頭已經成為店裏最得力的麵包師傅,

可以獨力做出好麵包,一般人更看不出蛋頭有任何殘障。


「我當年收蛋頭為徒,也沒想到他會改變我,

這些年我的脾氣變好了,因為跟他一起需要耐性,

我的麵包,外形也變得簡單,因為複雜的,蛋頭做不來。」

王傳仁拿出一塊「微剝」麵包,

這是蛋頭做的,每次王傳仁出國,一定會隨身帶着一袋吃。

這「微剝」麵包完全沒有放水,

只有用麵粉、雞蛋、牛奶、Cream Cheese等,

底部灑上海鹽。

吃的時候,可以一片片剝下來,

咬下去,柔軟但實在的質地,樸實的奶香,

加上一點點鹽粒,好味。

 

陳曉蕾Profile:

資深記者,著作包括《剩食》、《有米》、

《死在香港》等,相信垃圾都是放錯位置的資源。

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王傳仁的陽光宣言

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