一條輕乳酪蛋糕 @ 王傳仁的陽光宣言

本來應該繼續寫有關麵粉的蛋白質，但是在昨天晚上有個店長的客人拿了一條附近的一家蛋糕店的乳酪蛋糕來，告訴我家的店長～這蛋糕不甜，有多好吃之類的話，然後～

我家的店長居然叫正在畫生日蛋糕的我

出來開導她…………

照我過去的個性，我實在不會對這種客人多說什麼，好吃就請妳繼續去買就好，錢在妳的口袋裡…

對不起！如果妳也正在看這一篇文章，請你原諒我昨天將妳所有的話都推翻，我無意對妳洗腦，只是

妳剛好拿個活教材來。

首先，我們來看看這條輕乳酪蛋糕的長相～

坦白說，工工整整，包裝也算漂亮，

但這條蛋糕賣妳NT$200，我只能嘆口氣說妳當了冤大頭。以實際的體積與重量它都不敵我家的輕乳酪蛋糕（我家蛋糕的價錢已經4年沒調整了，最近原物料漲得兇，本來還想少賺點、自行吸收吧！但是妳說人家賣得很好，我心裡不禁納悶～是否代表我家便宜沒好貨？！還是我該換換包裝了！？～鬱卒…）

在經由妳的同意下，我將這條蛋糕取進工廠拍了照，現在就開始當時我對你的解說；

這條蛋糕的近照看得很清楚，組織的氣孔很大，這代表這蛋糕的含蛋比例偏高且蛋白過發。

照理講，日式的輕乳酪蛋糕基本上是以鮮奶、奶油與奶油乳酪（Cream Cheese）與蛋黃、低筋麵粉（為降低筋度會添加少許玉米粉）混合後，將蛋白另外與糖打至濕性發泡後混合再烘烤的。

PS～這種乳酪蛋糕使用分蛋的戚風蛋糕打法，原則上是應該是日本人開發的，因為我到歐洲並未看到類似的蛋糕，我在歐洲所看到的乳酪蛋糕都是屬於適合搭配咖啡或酒類的中重度的乳酪蛋糕，恕我才疏學淺，如果我說錯了也請網友指正，畢竟我手頭上沒有這方面的資料，只能憑經驗直覺來判斷。

按照我過去每年到日本銀座、青山、自由之丘等地實際吃過後的心得是～日式輕乳酪蛋糕真正要求的是～口感細緻、微甜、濕潤、入口即化…。這是它與一般中重度的乳酪蛋糕強調口感濃稠、較甜、強烈的乳酪與奶味，最大的差異。

所以，日式輕乳酪的配方中，鮮奶與奶油佔了很大也很重要的一部份～這是使蛋糕保持濕潤的關鍵。但是上述的蛋糕完全沒有，我看到的是較多的打過發的蛋白。

PS～戚風蛋糕有趣的地方在此，有興趣各位也可以自己在家做實驗；將戚風蛋糕中的蛋白打七分發（濕性發泡）、八分發（一般發泡）、九分發（乾性發泡），所得到的體積、橫切面的組織與口感完全不同，尤其當各位如果打到九分發，那肯定難以下嚥～不是難吃，而是蛋糕會噎在喉嚨！趕快找杯水來灌～糟！開始打嗝了！

為什麼？

因為戚風蛋糕之所以使用分蛋法來打，是因為老美在1905年的時候為了使用同樣多的蛋，卻能增加蛋糕體積而開發出來的打法。原則上它的蛋白一旦被打發後會與原來的蛋白性質及結構不同（我們一般稱為變性蛋白，它所產生的小氣室壁會較一般全蛋打法所產生的小氣室壁強韌），如此可使攪拌好的麵糊保有較多的空氣來使蛋糕更為蓬鬆。

但是我在日本所吃到的輕乳酪蛋糕並不是這種組織，因為他們只將蛋白打到六、七分發，因此孔洞很小，入口後以舌尖將蛋糕輕輕向上顎推，就可以感覺到濕潤的蛋糕內部的氣泡～～紛紛啵啵啵地輕微爆裂，然後整塊蛋糕就化開了，這樣的蛋糕配上淡淡微甜的花果茶，會讓整個慵懶的午後充滿幸福的感覺，是日本都會區OL的最愛之一。

但是看看上圖，這般的組織與我家30多元的戚風瑞士捲有什麼兩樣？

後來，我以指腹輕輕撫摸這蛋糕的橫切面（專業感作祟），天啊！雖說它是從冷凍庫裡拿出來的，但至少也退冰有20分鐘，表面多少會產生一些冷凝水吧，遺憾的是沒有！它有點乾……。

於是我很冒昧但必須誠實的告訴妳，這個蛋糕的蛋加太多、蛋白打太發、鮮奶與奶油加不夠、麵粉放太重。

不過也因為它是這樣，所以它可以切得很工整，且方便、適合大量製造。這種蛋糕的等級基本上與大賣場的相去不遠……。

但是阿桑妳卻花了NT$200。

啊！我就不再與妳對話了，匆匆從門市拿了一塊我家的輕乳酪蛋糕進來，拍了一張對照組的照片。